Обоснование технологии производства хлебобулочных изделий из цельносмолотой муки с применением порошка каркаде
Ключевые слова:
реологические свойства теста, фаринограф, хлебобулочное изделие, мука пшеничная цельносмолотая, нетрадиционное сырье, порошок каркаде.Аннотация
В современном мире все больше людей уделяют особое внимание качеству продуктов, которые они употребляют ежедневно. Хлебобулочные изделия занимают важное место в рационе питания населения Российской Федерации и других стран. Как продукты повседневного и массового потребления, они могут быть использованы в качестве основы для расширения ассортимента обогащенных и функциональных изделий, что обуславливает актуальность совершенствования технологии хлебобулочных изделий с применением новых видов нетрадиционного растительного сырья. В статье изучено влияние способов тестоприготовления на характеристики изделий, выработанных с применением нетрадиционного сырья – порошка каркаде для рекомендации их промышленного производства, что не только расширяет ассортимент здорового питания, но и обеспечивает индустриальный выпуск продукции стабильного качества с содержанием биологически-активных веществ. При проведении исследований использовались классические методы определения показателей качества объектов исследования (сырья, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий). Реологические характеристики тестовых полуфабрикатов, в том числе ВПС, оценивали фаринографически в соответствии с ГОСТ ISO 5530-1-2013. Выявлено, что использование данной добавки улучшает показатель качества фаринографа на 13.5 % в сравнении с контрольным образцом. Для определения рациональной технологии хлебобулочных изделий из цельносмолотой муки с использованием порошка каркаде, проведены пробные лабораторные выпечки различными способами тестоприготовления. На основании анализа показателей удельного объема, формоустойчивости, структурно-механических свойств мякиша и других показателей качества хлебобулочных изделий дана рекомендация по применению опарного способа на большой густой опаре в качестве рационального тестоприготовления продукции повышенной пищевой ценности.
Библиографические ссылки
Алексеева А.А. Перспективы использования плодов черной смородины в производстве ржано-пшеничного хлеба // Мат. XVI Всеросс. науч.-прак. конф. студ., асп. и мол. ученых с межд. уч. (24-26 мая 2023 г., Бийск). Бийск: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2023. С. 325-328.
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Под. общ. ред. Л.И. Пучковой. 9-е изд., перераб. и доп. СПб.: Профессия, 2009. 416 с.
Богатырева Т.Г., Белявская И.Г., Муратова А.А. Обогащение хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья // Хлебопродукты. 2021. № 6. С. 48-49.
Бодина М.А., Новикова М.А., Гарькина П.К. Перспективы применения натуральных растительных обогатителей при производстве хлебобулочных изделий // Инновационная техника и технология. 2023. Т. 10. № 3. С. 5-9.
Бориева Л.З. Влияние нетрадиционного сырья на качество хлеба и сохранение свежести в процессе его хранения // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2021. № 3(33). С. 41-45.
Бычкова А.В., Белявская И.Г. Разработка хлебобулочных изделий с использованием растительного источника органических кислот // Мат. V Межд. науч.-прак. мол. конф., посв. памяти Р.Д. Поландовой. (6 июня 2023 г., Москва). М.: Белый Ветер, 2023. С. 64-69.
Дубцова Г.Н., Белявская И.Г., Витол И.С., Ломакин А.А. Инновационные решения обогащения хлебобулочных изделий порошками из плодов калины и барбариса // Пищевая промышленность. 2023. № 6. С. 21-23.
Коваленко М.А. Что такое «цельносмолотое» зерно? // Хлебопродукты. 2020. № 3. С. 55-57.
Костюченко М.Н., Тагиев Н.Ш., Савкина О.А. Пищевая ценность и антипитательные факторы цельнозерновых ингредиентов для производства хлебобулочных изделий // Хлебочение России. 2023. № 7. С. 36-40.
Романов А.С., Ильина О.А., Иунихина В.С., Краус С.В. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент 2-е издание, перераб. и дополн. М.: ТД ДеЛи, 2024. 560 с.
Тимакова Р.Т., Макеева Т.И., Вагина К.И. Разработка оптимальной рецептуры функционального хлеба с добавлением дикорастущей клюквы // Мат. I Межд. науч.-прак. конф, посв. Году науки и технологий. (23-25 сент. 2021 г., Керчь). Керчь: Керченский государственный морской технологический университет, 2021. С. 151-157.
Черевко А.И., Михайлова В.М. Энциклопедия питания. В 10 т. Т. 5. Биологически активные добавки: справочник. 2-е изд. М.: Кнорус, 2021. 380 с.
Шапошников И.И., Костюченко М.Н., Косован А.П., Мартиросян В.В. Проблемы и перспективы развития рынка цельнозерновых хлебобулочных изделий в России // Хлебопечение России. 2021. № 1(6). С. 14-18.
Шахрай, Т.А., Воробьева О. В., Викторова Е. П. Основные тенденции развития рынка функциональных хлебобулочных изделий // Новые технологии. 2021. №. 3. С. 51-58.
Abedi E, Pourmohammadi K. The effect of redox agents on conformation and structure characterization of gluten protein: An extensive review // Food science and nutrition. 2020. № 8(12). pp. 6301-6319.
Akbar QA, Arif S, Yousaf S, Sahar N. Effects of flour particle size on farinographic properties of wheat dough // Sarhad journal of agriculture. 2020. № 36 (4). pp. 1136-1140.
Biesiekierski JR. What is gluten? // Journal of gastroenterology and hepatology. 2017. № 32. pp. 78-81.
Paula T, Gheorghe V, Gabriel-Alexandru C, Elena Madalina S. Aspects regarding the representation of farinographic curve to assess wheat flour dough by mathematical equations // INMATEH-agricultural engineering. 2021. № 64(2). pp. 385-392.
