Микробиологическая безопасность хлеба из цельнозерновой муки ремесленного изготовления
Ключевые слова:
хлебобулочные изделия, микроорганизмы, безопасность, полуфабрикаты, мукаАннотация
К хлебобулочным изделиям ремесленного изготовления специалисты отрасли относят так называемую рустикальную выпечку с влажным крупнопористым мякишем и хрустящей шероховатой корочкой, изготавливаемую на закваске и выпекаемую в дровяной каменной печи. Примечательно, что хлеб на закваске использует в качестве «стартёра» и источника бродильных культур откид опары или теста, оставшийся от предыдущего замеса хлеба. В настоящее время ремесленная выпечка во всем мире набирает популярность в связи с повышением приверженности населения здоровому образу жизни и потреблению органических продуктов, изготовленных только из натуральных компонентов (муки, воды, закваски). Однако в состав такой выпечки пекари часто могут включать злаки, орехи, семечки, изюм, фрукты и т.п., что требует обязательного проведения микробиологического анализа.
Библиографические ссылки
Минченко А.А., Андреенко Л.В., Спивак М.Е., Акимова С.А. Микробиологический анализ муки при использовании в хлебопечении // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, 2021. № 4. С. 85-88.
Савкина О.А., Локарчук М.Н. Исследование микробного сообщества заквасок спонтанного брожения методом высокопроизводительного секвенирования // Виноградарство и виноделие, 2023. Т. 52. С. 84-85.
Савкина О.А., Локарчук М.Н., Павловская Е.Н., Кузнецова Л.И. Микробиологический мониторинг хлебопекарных предприятий // Хлебопродукты, 2020. № 2. С. 34-37.
Савкина О.А., Локарчук М.Н., Павловская Е.Н., Кузнецова Л.И. Факторы, обуславливающие микробную порчу хлеба // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд, 2020. № 13. С. 194-202.
Самошин П.Н., Белявская И.Г., Богатырева Т.Г., Лабутина Н.В., Титов А.Ю. Обзор технологий рустикальных хлебобулочных изделий // Хлебопродукты, 2021. № 5. С. 48-51
