Микробиологическая безопасность хлеба из цельнозерновой муки ремесленного изготовления

Авторы

  • Наталья Анатольевна Шмалько Кубанский государственный технологический университет
  • Наталья Викторовна Мацакова Кубанский государственный технологический университет
  • Стелла Владимировна Демченко Кубанский государственный технологический университет
  • Тамара Вагановна Ваницкая Кубанский государственный технологический университет
  • Анна Олеговна Войлова Кубанский государственный технологический университет
  • Диана Олеговна Монастырная Кубанский государственный технологический университет
  • Игорь Алексеевич Никитин Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова
  • Игорь Владимирович Хомяков ТМ «Хомяков-Хлеб»

Ключевые слова:

хлебобулочные изделия, микроорганизмы, безопасность, полуфабрикаты, мука

Аннотация

К хлебобулочным изделиям ремесленного изготовления специалисты отрасли относят так называемую рустикальную выпечку с влажным крупнопористым мякишем и хрустящей шероховатой корочкой, изготавливаемую на закваске и выпекаемую в дровяной каменной печи. Примечательно, что хлеб на закваске использует в качестве «стартёра» и источника бродильных культур откид опары или теста, оставшийся от предыдущего замеса хлеба. В настоящее время ремесленная выпечка во всем мире набирает популярность в связи с повышением приверженности населения здоровому образу жизни и потреблению органических продуктов, изготовленных только из натуральных компонентов (муки, воды, закваски). Однако в состав такой выпечки пекари часто могут включать злаки, орехи, семечки, изюм, фрукты и т.п., что требует обязательного проведения микробиологического анализа.

Библиографические ссылки

Минченко А.А., Андреенко Л.В., Спивак М.Е., Акимова С.А. Микробиологический анализ муки при использовании в хлебопечении // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, 2021. № 4. С. 85-88.

Савкина О.А., Локарчук М.Н. Исследование микробного сообщества заквасок спонтанного брожения методом высокопроизводительного секвенирования // Виноградарство и виноделие, 2023. Т. 52. С. 84-85.

Савкина О.А., Локарчук М.Н., Павловская Е.Н., Кузнецова Л.И. Микробиологический мониторинг хлебопекарных предприятий // Хлебопродукты, 2020. № 2. С. 34-37.

Савкина О.А., Локарчук М.Н., Павловская Е.Н., Кузнецова Л.И. Факторы, обуславливающие микробную порчу хлеба // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд, 2020. № 13. С. 194-202.

Самошин П.Н., Белявская И.Г., Богатырева Т.Г., Лабутина Н.В., Титов А.Ю. Обзор технологий рустикальных хлебобулочных изделий // Хлебопродукты, 2021. № 5. С. 48-51

Загрузки

Опубликован

2023-03-15

Как цитировать

Наталья Анатольевна Шмалько, Наталья Викторовна Мацакова, Стелла Владимировна Демченко, Тамара Вагановна Ваницкая, Анна Олеговна Войлова, Диана Олеговна Монастырная, … Игорь Владимирович Хомяков. (2023). Микробиологическая безопасность хлеба из цельнозерновой муки ремесленного изготовления. Хлебопечение России, 67(1), 55–64. извлечено от https://hbreview.ru/index.php/hb/article/view/18

Выпуск

Раздел

ТЕХНОЛОГИЯ И ПРОИЗВОДСТВО

Похожие статьи

1 2 > >> 

Вы также можете начать расширеннвй поиск похожих статей для этой статьи.