Разработка оптимизированной рецептуры булочных изделий
Ключевые слова:
оптимизация, линейное программирование, обогащение, пшеница, расторопша, экструдированная смесь, пищевая ценность, рецептураАннотация
Разработка рецептур обогащенных, функциональных и специализированных пищевых продуктов систематического потребления является актуальным и перспективным направлением. Оптимизация рецептур пищевых продуктов способствует эффективному применению сырьевых ресурсов, расширению ассортимента обогащенных продуктов питания и регулированию их энергетической ценности. Цель исследования – оптимизация рецептурного состава мучных компонентов булочных изделий с применением экструдированной композитной смеси. Оптимизацию рецептурного состава мучных компонентов булочного изделия осуществляли с использованием табличного процессора Excel, с надстройкой «Поиск решения» с использованием симплекс-метода по критерию минимизации энергетической ценности. Объектом оптимизации являлась рецептура булочного изделия с применением муки из экструдированной композитной смеси зерна пшеницы и семян расторопши взамен эквивалентного количества сухих веществ муки пшеничной (МП). В качестве прототипа принята рецептура плетенки из МП высшего сорта. Изложен последовательный процесс оптимизации рецептурного состава мучных компонентов. Приведены результаты применения методов математического моделирования рецептурного состава мучных компонентов обогащенных булочных изделий на основе экструдированной композитной смеси, являющейся источником функциональных пищевых ингредиентов. Методом линейного программирования оптимизирован рецептурный состав мучных компонентов булочного изделия, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, минеральными веществами (кальцием, магнием, фосфором) и витаминами В1, В2 и РР.
Библиографические ссылки
Бахчевников О.Н., Брагинец С.В. Экструдирование растительного сырья для продуктов питания // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 4. С. 690-706.
Березина Н.А. Моделирование состава поликомпонентных мучных смесей с заданными показателями пищевой адекватности // Научный журнал национально исследовательского университета ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2016. № 3. С. 17-23.
Блинникова O.M., Елисеева Л.Г. Проектирование поликомпонентных пищевых продуктов с заданными свойствами на основе ягодного сырья Центрально-Черноземного региона // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2017. № 5(19). С. 81-88.
Воронина П.К. Практические перспективы термопластической экструзии в технологии напитков // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2014. № 6(22). С. 85-88.
Лисин П.А. Практическое руководство по проектированию продуктов питания с применением Excel, MathCAD, Maple. СПб.: Лань, 2021. 240 с.
Куркин В.А. Расторопша пятнистая – источник лекарственных средств (обзор) // Химико-фармацевтический журнал. 2003. Т. 37. № 4. С. 27-41.
Курочкин А.А. Экструдаты из растительного сырья с повышенным содержанием липидов и пищевых волокон // Техника и технология пищевых производств. 2016. № 3(42). С. 104-111.
Курочкин А.А. Получение экструдатов крахмалсодержащего зернового сырья с заданной пористостью // ХХI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2014. № 06 (22). С. 109–104.
Курочкин А.А. Научные основы термовакуумной экструзии растительного сырья // Уральск: Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангир хана, 2019. С. 205.
Курочкин А.А., Воронина П.К., Шабурова Г.В. Теоретическое обоснование применения экструдированного сырья в технологиях пищевых продуктов. Москва: Издательский Дом «Инфра-М», 2017. 163 с.
Красуля О.Н. Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства: теория и практика. СПб.: ГИОРД, 2015. 320 с.
Лисин П.А. Компьютерные технологии в производственных процессах пищевой промышленности. СПб.: Лань, 2016. 256 с.
Лисин П.А., Мартемьянова Л.Е., Савельева Ю.С. Моделирование рецептурной смеси многокомпонентных мясных продуктов с применением симплекс-метода // Вестник Омского государственного аграрного университета. 2014. № 1(13). С. 73-76.
Ларионова Е.И., Козубаева Л.А., Ларионова И.А. Оптимизация рецептуры сахарного печенья с красной и черноплодной рябиной // Ползуновский вестник. 2017. № 2. С. 37-40.
Макарова О.В., Лисин П.А., Пасько О.В. Молочно-солодовый продукт для детей школьного возраста // Молочная промышленность. 2011. № 5. С. 73-74.
Надточий Л.А., Чечеткина А.Ю., Лепешкин А.И. Проектирование состава продуктов питания с заданными свойствами: Учеб.-метод. пособие. СПб. Университет ИТМО. 2020. 46 с.
Остриков А.Н. Технология экструзионных продуктов. СПб.: Проспект науки, 2007. 202 с.
Способ производства хлебобулочных изделий: пат. 2579488 Рос. Федерация № 2014146596/13; заявл. 19.11.2014; опубл.10.04.2016, Бюл. № 10. 8 с.
Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник, под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
