Применение больших данных для анализа и оптимизации рецептур хлебобулочных изделий
Ключевые слова:
хлебопечение, рецептура, большие данные, оптимизация, data mining, машинное обучениеАннотация
Применение технологий больших данных открывает новые возможности для оптимизации рецептур хлебобулочных изделий. Цель данного исследования - разработать методологию анализа больших данных для совершенствования рецептур хлеба и улучшения его потребительских свойств. В работе использованы методы интеллектуального анализа данных (data mining), машинного обучения и статистического моделирования. Эмпирическую базу составили структурированные данные о 2500 образцах хлеба, включающие подробную информацию об ингредиентах, режимах приготовления и результатах лабораторных испытаний. Применение алгоритмов кластеризации позволило выделить 5 устойчивых сочетаний ингредиентов, обеспечивающих оптимальные органолептические и физико-химические показатели готовой продукции. С помощью регрессионного анализа получены математические модели, описывающие влияние ключевых рецептурных факторов на объем и пористость хлеба. Метод опорных векторов использован для прогнозирования реологических характеристик теста в зависимости от состава смеси. Результаты исследования имеют значение для оперативной корректировки параметров технологического процесса и создания инновационных продуктов с заданными свойствами. В перспективе планируется масштабировать разработанную методологию на широкий спектр мучных изделий.
Библиографические ссылки
Анашкина П.Ж., Москвичева Е.В., Тимошенкова И.А. Исследование безглютенных видов муки для производства хлебобулочных изделий // Международный научно-исследовательский журнал. 2021. № 1. (ЮЗ). Ч. 1. С. 98-104.
Боталова А.И., Шилова Е.В. Анализ тенденций развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий // Вестник совета молодых ученых и специалистов Челябинской области. 2022. Т. 1. № 2(37). С. 26-37.
Викторова Е.П., Федосеева О.В., Шахрай Т.А., Корнен Т.А. Конкурентный потенциал функциональных обогащенных хлебобулочных изделий // Новые технологии. 2020. № 2. С. 28-39.
Догаева Л.А., Косухина О.В. Разработка мучных кондитерских изделий с использованием: нетрадиционного сырья // Мат. IV Межд. науч.-прак. и науч.-метод. конф. (15 марта 2020 г., Белгород). Белгород, 2020. С. 17-22.
Жаркова И.М., Мирошниченко A.A., Звягин A.A., Бавыкина И.А. Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № 1. С. 67-73.
Жулькина Я.В. Перспективное сырье для получения безглютеновых продуктов // Современные тенденции в пищевых производствах: мат. Всерос. науч.-прак. кон. Красноярск, 2022. С. 10-13.
Ключко Н.Ю. О возможности использования продуктов гидролиза коллагена гидробионтов в технологии хлебобулочных изделий // Наука и образование. 2021. № 4(2). С. 1-8.
Коденцова В.М., Громова О.А., Макарова С.Г. Микронутриенты в питании детей и применение витаминно-минеральных комплексов // Педиатрическая фармакология. 2015. Т. 12. № 5. С. 1-6.
Кокорина Д.С. Влияние технологии производства обогащенного хлеба из пшеничной муки на его реологические характеристики // Сб. ст. ХХХ111 Международных Плехановских чтений (8-10 июня 2020 г., Москва). М., 2020. С. 188-191.
Лукина С.И. Разработка технологии обогащенного хлеба из пшеничной муки с натуральными пищевыми ингредиентами // Мат. VIII Отчет. науч. конф. препод. и науч. сотруд. ВГУИТ за 2019 год (6-7 февраля 2020 г., Воронеж). Воронеж, 2020. С. 48.
Львова Г.Н. Хлебопекарная промышленность как составляющая продовольственной безопасности страны // Вестник Московского университета им. С.Ю. Витте. Серия 1. Экономика и управление. 2022. № 2(41). С. 26-32.
Новикова Т.В., Васильев Д.И., Левкин Г.Г. Логистика снабжения: уч. пос. М.; Б.: Директ-Медиа, 2023. 153 с.
Попова У.И., Магомедов М.Д. Перспективы развития минипекарен в Российской Федерации // Экономика: вчера, сегодня, завтра. 2019. Т. 9. № 1А. С. 688-695.
Wadolowska L. Skipping breakfast and a meal at school: its correlates in adiposity context. report from the ABC of healthy eating study of polish teenagers // Nutrients. 2019. № 11(7). pp. 15-63.
Ghaffari S. The effect of different levels of protein concentrate silver carp (Hypoph-thalmichthys molitrix) to the profiles mineral production test breads // Journal of food science and technology (Iran). 2021. № 18(111). рр. 117-129.
