Применение продуктов переработки растительного и животного происхождения в качестве основы для обогащения хлебобулочных изделий
Ключевые слова:
хлебобулочные изделия, булка русская круглая, обогащение, цинк, хитозан, чуфа, показатели качества, сенсорометрическая оценкаАннотация
Полноценное и сбалансированное питание относится к основным факторам, влияющим на формирование здоровья человека. Качество потребляемой пищи, баланс эссенциальных микроэлементов и витаминов имеют особое значение для профилактики заболеваний вызываемых дефицитом нутриентов. В частности, недостаток витаминов, а также биологически значимых элементов, таких как железо, йод, цинк, селен, остается серьезной проблемой общественного здоровья во всем мире. Обогащение основных продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий, продуктами переработки нетрадиционного растительного и животного сырья, может способствовать профилактике заболеваний, связанных с распространенными дефицитами. Существенную роль на качество и доступность пищевой продукции также оказывают особенности биогеохимических провинций, территорий произрастания пищевых компонентов, а также экономическая обеспеченность населения. Несмотря на актуальность данного направления, при внедрении новых технологий возникает ряд трудностей, включая высокую стоимость используемого оборудования и необходимость оптимизации производственных процессов. По этой причине актуален поиск новых методов обогащения, как и оптимизация уже существующих рецептур. Статья содержит описание технологий внесения в рецептуру хлебобулочных изделий биологической композиции на основе продукта переработки животного сырья, а также продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья, и их влияния на качество готового продукта. В качестве первого примера выступает обогащение хлеба на этапе замеса теста деацетелированным производным хитина с адсорбированным эссенциальным микроэлементом. Описаны изменения основных физико-химических показателей мякиша готового хлеба и общей токсичности продукта, вызванных применением хитозана, с закрепленным на его поверхности цинком. В результате проведенного исследования сделан вывод о необходимости учета влияния вносимого микроэлемента на процесс брожения теста и качество готового хлеба. Вторым примером выступает описание применения продуктов переработки клубеньков чуфы. Проведена сенсорометрическая оценка аромата булочных изделий, произведенных с внесением порошка или масляного и водного экстрактов клубеньков чуфы. Помимо этого, уделено внимание воздействию вносимых компонентов на обсемененность готового продукта микроорганизмами в процессе хранения. Полученные результаты свидетельствуют о необходимости учета влияния внесения дополнительных источников растительного происхождения на срок хранения изготавливаемого изделия. В тоже время, богатый состав клубеньков чуфы благотворно влияет на потребительские свойства производимой продукции, обеспечивая длительную сохранность аромата изделий. Результаты исследования позволяют оптимизировать применяемые в статье способы обогащения хлебобулочных изделий, с учетом изменений указанных показателей.
Библиографические ссылки
Белокурова Е.В., Саргсян М.А. Возможность обогащения хлебобулочных изделий биологической композицией «цинк и хитозан» // Известия Дагестанского государственного аграрного университета. 2024. № 1(21). С. 193-197.
Болотова Н.В., Скальный А.А., Филина Н.Ю. Проявление микроэлементозов у детей с различным нутритивным статусом // Микроэлементы в медицине. 2022. № 23(4). С. 62-69.
Кучменко Т.А., Лисицкая Р.П. Применение химических сенсоров в технологическом контроле: формирование аромата кондитерских масс // Журнал аналитической химии. 2021. № 76(7). С. 648-659.
Полянская А.В., Геппе Н.А., Чебышева С.Н. Первые тысяча дней жизни – основа метаболического программирования. Как помочь ребенку на искусственном вскармливании? // Лечащий врач. 2023. № 26(11). С. 47-55.
Скальный А.В., Сотникова Т.И., Коробейникова Т.В., Тиньков А.А. Значение коррекции дефицита цинка в практической медицине: oбзор // Сеченовский вестник. 2022. № 13(4). С. 4-17.
Скребнева А.В., Мелихова Е.П., Васильева М.В. Пищевой статус и продолжительность жизни человека // Российский вестник гигиены. 2021. № 4. С. 21-25.
Ahsan A.K. Zinc micronutrient deficiency and its prevalence in malnourished pediatric children as compared to well-nourished children: a nutritional emergency // Global pediatric health. 2021. № 8. рр. 1-6.
Betoret E., Rosell C.M. Enrichment of bread with fruits and vegetables: Trends and strategies to increase functionality // Cereal сhemistry. 2020. № 97(1). рр. 9-19.
Doblado-Maldonado A.F. Key issues and challenges in whole wheat flour milling and storage // Journal of cereal science. 2012. № 56(2). рр. 119-126.
Ergasheva H., Khujakulova N. Enrichment of wheat flour with shorts at flour-milling enterprises // Journal of pharmaceutical negative results. 2022. № 13. рр. 2359-2363.
Kaim U., Goluch Z.S. Health benefits of bread fortification: A systematic review of clinical trials according to the PRISMA // Statement. Nutrients. 2023. № 15(20). рр. 5-25.
Longo V.D., Anderson R.M. Nutrition, longevity and disease: From molecular mechanisms to interventions // Cell. 2022. № 185(9). рр. 1455-1470.
Rousta L.K. Use of encapsulation technology to enrich and fortify bakery, pasta and cereal-based products // Trends in food science and technology. 2021. Vol. 118. pp. 688-710.
Stevens G.A. Micronutrient deficiencies among preschool-aged children and women of reproductive age worldwide: a pooled analysis of individual-level data from population-representative surveys // The Lancet Global Health. 2022. № 10(11). рр. e1590-e1599.
Tolve R. Current advantages in the application of microencapsulation in functional bread development // Foods. 2022. № 12(1). 96 р.
Venkatesh U. Micronutrient's deficiency in India: a systematic review and meta-analysis // Journal of nutritional science. 2021. № 10. рр. 1-11.
Yali Y., Xiaoyu L., Tiehua Z., Changhui Z., Shiyao G., Yiling P., Feng G. Tiger nut (Cyperus esculentus L.). Nutrition, processing, function and applications // Foods. 2022. № 11(4). 601 р.
