Технологические аспекты использования нетрадиционного белоксодержащего сырья в производстве мучных изделий и оценка их влияния на здоровье потребителей
Ключевые слова:
нетрадиционные белки, мучные изделия, пищевая ценность, структурно-механические свойства, сенсорный анализ, нутриционный статус, обогащение.Аннотация
Данная статья посвящена комплексному анализу технологических аспектов внедрения белковых компонентов из нетрадиционных источников в рецептуры мучных изделий и их влияния на здоровье потребителей. Цель исследования – научно обосновать и практически реализовать инновационные решения по использованию белков из насекомых, водорослей, грибов и семян в производстве хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий с улучшенной пищевой ценностью. В работе использованы методы физико-химического, структурно-механического, реологического и сенсорного анализа, а также клинические и эпидемиологические подходы к оценке влияния обогащенных мучных изделий на нутриционный статус различных групп населения. Эмпирическую базу составили экспериментальные данные по оптимизации рецептур и технологических параметров, результаты лабораторных и опытно-промышленных испытаний, отчеты дегустационных комиссий и потребительских опросов. Установлено, что внесение белковых компонентов из нетрадиционных источников позволяет повысить содержание незаменимых аминокислот, витаминов и минералов в мучных изделиях на 15-30%, улучшить их аминокислотный скор и биологическую ценность (коэффициенты рациональности 0,85-0,95), сохраняя при этом высокие потребительские свойства (общая органолептическая оценка 4,7-4,9 балла). Регулярное потребление обогащенных мучных изделий способствует оптимизации нутриционного статуса, снижению риска белково-энергетической недостаточности и профилактике алиментарно-зависимых заболеваний. Полученные результаты открывают перспективы для масштабного внедрения нетрадиционных белков в пищевую промышленность и формирования устойчивых моделей питания населения.
Библиографические ссылки
Акулич А.В., Самуйленко Т.Д. Анализ производственного цикла заварочных отделений хлебопекарных предприятий Республики Беларусь // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 4. рр. 126-138.
Жаркова И.М., Лавров С.В., Самохвалов А.А., Гребенщиков А.В. Разработка функциональных пищевых продуктов для безглютенового и геродического питания, в том числе для профилактики остеопороза // Хлебопродукты. 2019. № 12. С. 53-55.
Железнов А.В., Железнова Н.Б., Бурмакина Н.В., Юдина Р.С. Амарант: научные основы интродукции. Новосибирск: Гео, 2009. 236 с.
Baiano A. Edible insects: An overview on nutritional characteristics, safety, farming, production technologies, regulatory framework, and socio-economic and ethical implications // Trends in food science & technology. 2020. Vol. 100. pp. 35-50.
Caporgno M.P., Mathys A. Trends in microalgae incorporation into innovative food products with potential health benefits // Frontiers in Nutrition. 2018. № 5. 58 р.
De Oliveira F.C., Coimbra J.S.D.R., De Oliveira E.B., Zuñiga A.D.G., Rojas E.E.G. Food protein-polysaccharide conjugates obtained via the Maillard reaction: A review // Critical reviews in food science and nutrition. 2016. № 56(7). рр. 1108-1125.
Gravel A., Doyen A. The use of edible insect proteins in food: Challenges and issues related to their functional properties // Innovative food science and emerging technologies. 2020. № 59. рр. 102-272.
Henchion M., Hayes M., Mullen A.M., Fenelon M., Tiwari B. Future protein supply and demand: Strategies and factors influencing a sustainable equilibrium // Foods. 2017. № 36(7). рр. 53.
Joshi V. K., Kumar S. Meat analogues: Plant based alternatives to meat products – a review // International journal of food fermentation and technology. 2015. № 5(2). pp. 107-119.
Maehre H.K., Jensen I.J., Elvevoll E.O., Eilertsen K.E. Omega-3 fatty acids and cardiovascular diseases: Effects, mechanisms and dietary relevance // International journal of molecular sciences. 2018. № 19(9). рр. 2422.
Matassa S., Boon N., Pikaar I., Verstraete W. Microbial protein: Future sustainable food supply route with low environmental footprint // Microbial biotechnology. 2016. № 9(5). рр. 568-575.
Global food and drink trends 2030 // Mintel Group Ltd. 2020. https://downloads.mintel.com/private/vKd6b/files/817369/
Niyonzima E., More S., Brough L. Spirulina (Arthrospira platensis) for improved human health and livelihoods: Potentials, utilization, and research advances. Ed. by R. Durvasula // CRC Press. 2020. Vol. Algae. pp. 295-320.
Parodi A., Leip A., De Boer I.J.M., Slegers P.M., Ziegler F., Temme E.H.M., Van Zanten H.H.E. The potential of future foods for sustainable and healthy diets // Nature sustainability. 2018. № 1(12). рр. 782-789.
Rumpold B.A., Schlüter O.K. Potential and challenges of insects as an innovative source for food and feed production // Innovative food science & emerging technologies. 2013. № 17. рр. 1-11.
Smetana S., Mathys A., Knoch A., Heinz V. Meat alternatives: life cycle assessment of most known meat substitutes // The international journal of life cycle assessment. 2015. № 20(9). рр. 1254-1267.
Stokes J.R., Boehm M.W., Baier S.K. Oral processing, texture and mouthfeel: From rheology to tribology and beyond // Current opinion in colloid and interface science. 2013. № 18(4). рр. 349-359.
Willet W., Rockström J., Loken B., Springmann M., Lang T., Vermeulen S., Murray C.J.L. Food in the аnthropocene: the EAT-Lancet сommission on healthy diets from sustainable food systems // Lancet. 2019. № 393(10170). рр. 447-492.
