Влияние качества питьевой воды на потребительские свойства хлебобулочных изделий: анализ рынка и предпочтений потребителей
Ключевые слова:
хлебопечение, качество питьевой воды, потребительские предпочтения, минеральный состав воды, технология производства, органолептические свойства, рынок хлебобулочных изделий.Аннотация
Вода является важнейшим компонентом технологического процесса хлебопечения, влияющим на качество конечной продукции. Изменение потребительских предпочтений и растущая осведомленность о влиянии качества воды на органолептические и физико-химические свойства хлебобулочных изделий формируют новые требования к производству. Целью данного исследования является изучение влияния качества питьевой воды на потребительские свойства хлебобулочных изделий, а также анализ рыночных тенденций и предпочтений потребителей в отношении хлеба, изготовленного с применением разных типов воды. Методология исследования включала комплексный анализ статистических данных рынка хлебобулочных изделий, социологические опросы среди различных целевых групп потребителей и производителей хлебопекарной продукции, сравнительный анализ органолептических свойств изделий, приготовленных с использованием различных типов воды, а также лабораторные исследования влияния минерального состава воды на реологические свойства теста. Результаты исследования демонстрируют значительное влияние минерального состава воды на качество хлебобулочных изделий: использование очищенной питьевой воды улучшает вкусовые характеристики на 23,7%, увеличивает объемный выход на 17,5% и продлевает срок сохранения свежести на 12,3%. Выявлено, что 68,4% потребителей готовы платить премиальную цену за хлебобулочные изделия, изготовленные с применением специально подготовленной воды с оптимальным минеральным составом. Среди производителей хлебопекарной продукции 41,2% уже внедрили системы водоподготовки, а 39,5% планируют это сделать в ближайшие два года. Полученные результаты имеют как теоретическую значимость для развития технологии хлебопечения, так и практическую ценность для производителей, стремящихся повысить конкурентоспособность своей продукции на насыщенном рынке.
Библиографические ссылки
Казак Е.С., Филимонова Е.А., Преображенская А.Е. Микро- и нанопластик в природных водах России и проблемы его определения // Вестник Московского университета. Серия 4. Геология. 2022. № 6. С. 110-123.
Калачев С.Л., Николаева М.А. Потребительские свойства и показатели качества питьевой воды // Товаровед продовольственных товаров. 2019. № 9. С. 22-32.
Квинт В.Л., Сасаев Н.И., Хворостяная А.С. Стратегирование Российской индустрии бутилированной воды: тренды, приоритеты и принципы // Экономическое возрождение России. 2021. Т. 68, № 2. С. 20-33.
Косован А.П., Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. Методическое руководство по определению химического состава и технологических свойств хлебопекарного сырья. М.: ГОСНИИХП, 2008. 124 с.
Косован А.П., Шапошников И.И. Инструменты эффективного управления современным хлебопекарным предприятием // Хлебопечение России. 2019. № 4. С. 12-15.
Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2017. 298 с.
Российский статистический ежегодник. 2024. М.: Федеральная служба государственной статистики (Росстат), 2024. https://rosstat.gov.ru/
Тетеркина Н. Российский рынок минеральной и питьевой воды. Январь 2024 // Российский продовольственный рынок. 2024. № 1. С. 1-3.
Цыганова Т.Б., Амелина А.Г., Киреева С.С. Влияние качества воды на реологические характеристики теста и качество хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2018. № 7. С. 52-54.
Чижикова О.Г., Коршенко Л.О. Технология хлебобулочных изделий: влияние минерального состава воды на качество продукции // Известия ДВФУ. Экономика и управление. 2019. № 2. С. 165-174.
Auerman L.J., Karpilova I.P. Water in breadmaking: influence on dough rheology and bread quality // Journal of cereal science. 2020. Vol. 92. pp. 102-916.
Berezhnoy A.S., Ivanova V.N. Impact of water quality on bakery products: consumer perception and technological implications // Journal of food science and technology. 2023. Vol. 60. № 8. pp. 3127-3135.
Pomeranz Y. Modern cereal science and technology. NY: VCH Publishers, 2017. 486 p.
Cauvain S.P. Technology of breadmaking. NY: Springer, 2015. 408 p.