Влияние качества питьевой воды на потребительские свойства хлебобулочных изделий: анализ рынка и предпочтений потребителей

Авторы

  • Алексей Сергеевич Бережной Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова

Ключевые слова:

хлебопечение, качество питьевой воды, потребительские предпочтения, минеральный состав воды, технология производства, органолептические свойства, рынок хлебобулочных изделий.

Аннотация

Вода является важнейшим компонентом технологического процесса хлебопечения, влияющим на качество конечной продукции. Изменение потребительских предпочтений и растущая осведомленность о влиянии качества воды на органолептические и физико-химические свойства хлебобулочных изделий формируют новые требования к производству. Целью данного исследования является изучение влияния качества питьевой воды на потребительские свойства хлебобулочных изделий, а также анализ рыночных тенденций и предпочтений потребителей в отношении хлеба, изготовленного с применением разных типов воды. Методология исследования включала комплексный анализ статистических данных рынка хлебобулочных изделий, социологические опросы среди различных целевых групп потребителей и производителей хлебопекарной продукции, сравнительный анализ органолептических свойств изделий, приготовленных с использованием различных типов воды, а также лабораторные исследования влияния минерального состава воды на реологические свойства теста. Результаты исследования демонстрируют значительное влияние минерального состава воды на качество хлебобулочных изделий: использование очищенной питьевой воды улучшает вкусовые характеристики на 23,7%, увеличивает объемный выход на 17,5% и продлевает срок сохранения свежести на 12,3%. Выявлено, что 68,4% потребителей готовы платить премиальную цену за хлебобулочные изделия, изготовленные с применением специально подготовленной воды с оптимальным минеральным составом. Среди производителей хлебопекарной продукции 41,2% уже внедрили системы водоподготовки, а 39,5% планируют это сделать в ближайшие два года. Полученные результаты имеют как теоретическую значимость для развития технологии хлебопечения, так и практическую ценность для производителей, стремящихся повысить конкурентоспособность своей продукции на насыщенном рынке.

Библиографические ссылки

Казак Е.С., Филимонова Е.А., Преображенская А.Е. Микро- и нанопластик в природных водах России и проблемы его определения // Вестник Московского университета. Серия 4. Геология. 2022. № 6. С. 110-123.

Калачев С.Л., Николаева М.А. Потребительские свойства и показатели качества питьевой воды // Товаровед продовольственных товаров. 2019. № 9. С. 22-32.

Квинт В.Л., Сасаев Н.И., Хворостяная А.С. Стратегирование Российской индустрии бутилированной воды: тренды, приоритеты и принципы // Экономическое возрождение России. 2021. Т. 68, № 2. С. 20-33.

Косован А.П., Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. Методическое руководство по определению химического состава и технологических свойств хлебопекарного сырья. М.: ГОСНИИХП, 2008. 124 с.

Косован А.П., Шапошников И.И. Инструменты эффективного управления современным хлебопекарным предприятием // Хлебопечение России. 2019. № 4. С. 12-15.

Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2017. 298 с.

Российский статистический ежегодник. 2024. М.: Федеральная служба государственной статистики (Росстат), 2024. https://rosstat.gov.ru/

Тетеркина Н. Российский рынок минеральной и питьевой воды. Январь 2024 // Российский продовольственный рынок. 2024. № 1. С. 1-3.

Цыганова Т.Б., Амелина А.Г., Киреева С.С. Влияние качества воды на реологические характеристики теста и качество хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2018. № 7. С. 52-54.

Чижикова О.Г., Коршенко Л.О. Технология хлебобулочных изделий: влияние минерального состава воды на качество продукции // Известия ДВФУ. Экономика и управление. 2019. № 2. С. 165-174.

Auerman L.J., Karpilova I.P. Water in breadmaking: influence on dough rheology and bread quality // Journal of cereal science. 2020. Vol. 92. pp. 102-916.

Berezhnoy A.S., Ivanova V.N. Impact of water quality on bakery products: consumer perception and technological implications // Journal of food science and technology. 2023. Vol. 60. № 8. pp. 3127-3135.

Pomeranz Y. Modern cereal science and technology. NY: VCH Publishers, 2017. 486 p.

Cauvain S.P. Technology of breadmaking. NY: Springer, 2015. 408 p.

Опубликован

2025-04-03

Как цитировать

Бережной, А. С. (2025). Влияние качества питьевой воды на потребительские свойства хлебобулочных изделий: анализ рынка и предпочтений потребителей. Хлебопечение России, 68(6), 40–55. извлечено от https://hbreview.ru/index.php/hb/article/view/111

Выпуск

Раздел

МАРКЕТИНГ И ФИНАНСЫ

Похожие статьи

1 2 3 4 5 6 > >> 

Вы также можете начать расширеннвй поиск похожих статей для этой статьи.