Применение пищевой добавки в криотехнологии хлеба зернового
Ключевые слова:
биоактивированная пшеница, сухая пшеничная клейковина, зерновой хлеб, криотехнология, показатели качества, циклограммаАннотация
Анализ продовольственного рынка последних лет показывает наличие в торговых точках разнообразного ассортимента замороженных полуфабрикатов и продуктов, в том числе хлеба и булочных изделий. Преимущества последних заключаются в получении горячего хлеба не только в крупных, но и мелких торговых точках, мобильности продукции и возможности ее сохранения более длительное время в условиях холодильной камеры. Заморозка хлеба, в том числе зернового, создает возможность транспортировки готовой продукции в разные торговые точки, что будет способствовать расширению ассортимента хлебобулочных изделий, оказывающих функциональное воздействие, делая их доступными большему количеству потребителей. Однако воздействие низких температур и применение пищевых добавок может оказывать влияние на функционально-технологические свойства изделий. Поэтому в первую очередь было рассмотрено влияние сухой пшеничной клейковины (СПК) на колебания температуры при замораживании хлеба из биоактивированной пшеницы и изменение скорости заморозки. Далее сопоставляли органолептические и физико-химические показатели, перевариваемость белков мякиша, гликемический индекс изделий, на которые воздействовали низкими температурами с СПК и без. Потом была построена циклограмма изготовления хлеба с использованием криотехнологии. Исследовали 4 образца изделий: 1 и 2 – замороженный при -35 °С до температуры – 18 °С выпеченный хлеб без СПК и с СПК соответственно; 3 и 4 – хлеб после прогревания замороженного образца 1 и 2 соответственно. Качество образцов 3 и 4 исследовали спустя 19±1 ч после прогревания. Были применены общепринятые методики. Гликемический индекс определяли по методологии, принятой ФАО/ВОЗ. Перевариваемость белков мякиша образцов 3 и 4 определяли путем применения пепсина, трипсина. Определены разные периоды при заморозке выпеченных изделий. Наибольшей была продолжительность заморозки до -18 °С зернового хлеба с СПК (образец 2). Наилучшие показатели качества наблюдались в образце хлеба 4 (с СПК), данное изделие отличалось лучшей перевариваемостью и имело меньший показатель гликемического индекса по сравнению с образцом 3. На основе проведенных исследований разработана криотехнология зернового хлеба с применением СПК и построена циклограмма, отражающая основные стадии технологического процесса его приготовления. Исследования в данной области позволят расширить ассортимент замороженных зерновых хлебобулочных изделий и сделать их доступными большему количеству потребителей.
Библиографические ссылки
Акопян Г.С., Резниченко И.Ю. Формирование потребительского рынка хлеба в РФ: показатели и прогнозы // Пища. Экология. Качество. 2020. C. 28-30.
Алексеенкова Е. Больше хлеба: тренды хлебной отрасли // Пищевая индустрия. 2021. № 1. С. 26-28.
Алёхина Н.Н. Зерновой хлеб для повышения пищевого статуса населения: биоактивация злаковых культур, ресурсосбережение сырья, разработка технологий и расширение ассортимента продукции: дисс. … д-р биол. наук. Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2020.
Алёхина Н.Н., Бакаева И.А., Бородкина А.С., Феофанова Т.М. Влияние пищевой добавки на продолжительность замораживания полуфабрикатов и качество зернового хлеба // Пищевая промышленность. 2023. № 4. С. 14-18.
Алехина Н.Н., Пономарева Е.И. Влияние продолжительности хранения замороженного теста на его свойства и качество зернового хлеба // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021. № 1(379). рр. 25-29.
Божинская И.А. Проблемы и перспективы внедрения шоковой заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий в России // Менеджмент – время возможностей. 2019. C. 202-205.
Герасимова Э.О., Лабутина Н.В. Криогенные технологии в хлебопечении. Известия высших учебных заведений // Пищевая технология. 2029. № 1. С. 6-9.
Гуськова П.А., Агапкин А.М. Зерновой хлеб: пищевая ценность, оценка качества и ассортимент // Товаровед продовольственных товаров. 2021. № (9). С. 673-681.
Зинцова М.В., Чернова А.Р. Управление закупками внешнеторговых компаний на рынке хлебобулочных изделий // Российский внешнеэкономический вестник. 2020. № (7). С. 67-78.
Кизим О.В., Буклагина И.А. Особенности транспортировки хлебобулочных изделий глубокой заморозки // Научный аспект. 2021. № 5(1). C. 545-553.
Китаевская С.В. Моделирование ферментной композиции и ее применение в криотехнологии хлебопечения // Индустрия питания. 2003. № 8(1). рр. 5-13.
Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Ткачева Е.Д., Рязанцева А.С. Оценка показателей качества хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. № 82(3). pp. 200-207.
Лосевская С.А., Хамзаев Р.Р. Инновационные технологии в сфере производства хлеба // Научные исследования, разработки и практические внедрения. 2022. C. 468-470.
Матюшев В.В., Чаплыгина И.А., Семенов А.В., Канюка С.Е. Перспективные конструкции для проращивания зерна // Парадигма устойчивого развития агропромышленного комплекса в условиях современных реалий: мат науч. конф. 2022. С. 287-290.
Пешкина И.П., Невская Е.В. Использование нетрадиционных видов муки в технологии замороженных полуфабрикатов // Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения: мат науч. конф. 2020. C. 172-175.
Рощина Е.В., Григорьева Р.З., Баранец С.Ю., Давыденко Н.И., Куракин М.С. Шоковая заморозка булочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья на предприятиях общественного питания // Техника и технология пищевых производств. № 50(3). С. 439-449.
Семенова А.Н., Китаевская С.В. Влияние хитозана на цветовые характеристики хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов // Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях: мат. науч. конф. 2019. С. 262-265.
Ткаченко В.А., Ооржак В.В., Бондаренко Ю.В., Лабутина Н.В. Маркетинговое исследование потребительских предпочтений при выборе хлеба и хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2021. № 7. С. 54-57.
Ahmed J., Thomas L., Al-Hazza A. Effects of frozen storage on texture, microstructure, water mobility and baking quality of brown wheat flour/β-glucan concentrate Arabic bread dough // Food measure. 2021. № 15. pp. 1258-1269.
Kim H.J., Yoo S.H. Effects of combined α-amylase and endo-xylanase treatments on the properties of fresh and frozen doughs and final breads // Polymers. 2020. № 12(6). pp. 13-49.
Liu Y., Zhang X., Ding B., Ding W., Xiao S., Song J., Fu Y. Effect of hydrocolloids on physical, thermal and microstructure properties of par-baked baguette during frozen storage // International journal of biological macromolecules. 2020. № 15(163). pp. 1866-1874.
Lu L., Zhu K.X. Physicochemical and fermentation properties of pre-fermented frozen dough: Comparative study of frozen storage and freeze – thaw cycles // Food hydrocolloids. 2003. № 136(31). рр. 108-253.
Mann J, Cummings J.H., Englyst H.N., Key T., Liu S., Riccardi G., Summerbell C., Uauy R., Van Dam R.M., Venn B., Vorster H.H., Wiseman M. FAO/WHO scientific update on carbohydrates in human nutrition: conclusions. // European journal of clinical nutrition. 2007. № S132-7.рр. 1799-2184.
Mir S.A., Farooq S., Shah M.A., Sofi S.A., Dar B.N., Sunooj K.V., Khaneghah A.M. Recent advancements in the development of multigrain bread // Cereal chemistry. 2023. № 100(1). рр. 72-82.
Nur B.M., Nilda C. A review: Advance in frozen dough improver technology of bread // Jоurnal agriovet. 2019. № 1(2). рр.165-184.
Qian X., Gu Y., Sun B., Ma S., Tian X., Wang X. (2022). Improvement in quality of fast-frozen steamed bread by different gluten content and glutenin/gliadin ratio and its mechanism // Food science and technology. 2022. № 153. рр.112-562.
Sanayev Е., Samandarova I., Murzambetova G., Tolibova K. Trends of the Uzbek market for frozen bread and products // Science and innovation. 2022. № 1(A5). рр. 206-209.
Terentyev S.E., Labutina N.V. Features of technology for producing bread and bakery products from frozen semi-finished products // Mat. of the IOP conf. Ser.: Earth environ. 2022. Vol. 979. pp. 12-25.
Torbica A., Radosavljević M., Belović M., Djukić N., Marković S. Overview of nature, frequency and technological role of dietary fibre from cereals and pseudocereals from grain to bread // Carbohydrate polymers. 2022. № 15(290). рр. 119-470.
Wang Yu., Jiang S., Salonen A., Dong M., Yang Z. Developing a healthy lifestyle through the lens of the gut microbiota // Trends in food science and technology. 2023. № 134(2).
Zennoune A., Latil P., Flin F., Perrin J., Weitkamp T., Scheel M., Ndoye F.T. Investigating the influence of freezing rate and frozen storage conditions on a model sponge cake using synchrotron X-rays micro-computed tomography // Food research international. 2022. № 162. рр. 112-116.
Zhou J., Ke Y., Barba F.J., Xiao S., Hu X., Qin X., Liu G. The addition of α-cyclodextrin and γ-cyclodextrin affect quality of dough and prebaked bread during frozen storage // Foods. 2019. № 8(5). P. 174.
