Зависимость цветовых характеристик крупки и макаронных изделий от вида пшеницы
Ключевые слова:
макаронные изделия, каротиноидные пигменты, яровая мягкая пшеница, яровая твёрдая пшеницаАннотация
В настоящее время макаронная продукция России выходит на мировой уровень качества. Для этого нужно, чтобы сырье, а точнее, зерно твёрдой пшеницы, соответствовало заявленным характеристикам. Одним из таких критериев является цвет крупки. Данный показатель является наследственным признаком, то есть полностью зависит от сорта. Федеральный аграрный научный центр Юго-Востока уже более тридцати лет ведёт селекцию сортов яровой твердой пшеницы по данному показателю. В статье приведены результаты исследования крупки и готовых макаронных изделий по их цвету и содержанию каротиноидных пигментов. Для этого проводили исследование не только сортов твёрдой пшеницы, но и сортов мягкой пшеницы высокой стекловидности – как возможного дополнительного сырья макаронной продукции. В современных сортах яровой твёрдой пшеницы Тамара, Памяти Васильчука, Саратовская золотистая, Елизаветинская высокое содержание каротиноидных пигментов – от 6,60 до 7,75 мг/кг, при этом эти сорта имеют индекс цвета крупки, соответствующий требованиям макаронной отрасли – 21,9-23,9%., тогда как по индексу цвета крупки сортов яровой мягкой пшеницы Александрит на 11%, а Саратовская 70 на 53% меньше заявленных норм для макаронной отрасли. Высокие положительные корреляционные зависимости выявлены между содержанием каротиноидов и цветом крупки (r=0,96); содержанием каротиноидов и цветностью полуфабриката (r=0,84); цветом крупки и цветностью полуфабриката (r=0,90). В композитных смесях твердой и мягкой пшеницы отмечаются уменьшение степени цветности на 6-32% и увеличение осветлённости полуфабриката на 10-20%. Минимальное уменьшение цветности в композитных смесях сорта твердой пшеницы Тамара с Александритом – 6%, с Саратовской 70 – 9%. Наихудший результат в смесях Саратовская золотистая и Саратовской 70 – 32%, Краснокутка – 13% и Александрит – 20%. Рекомендуются для макаронной отрасли новые сорта яровой твёрдой пшеницы Тамара, Памяти Васильчука и Елизаветинская, которые придадут устойчивый янтарно-жёлтый цвет макаронным изделиям даже в смесях с крупкой из мягкой пшеницы. При этом сорт мягкой пшеницы Александрит требует дальнейшего изучения цветовых характеристик из-за биологических особенностей.
Библиографические ссылки
Алтухов А.И. Производству высококачественной пшеницы необходима государственная поддержка // Зернобобовые и крупяные культуры. 2017. №3 (23). С. 9.
Васильчук Н.С. Селекция яровой твердой пшеницы. Саратов, 2001. 123 с.
Васильчук Н.С., Гапонов С.Н., Еременко Л.В. Селекция твёрдой яровой пшеницы на высокое содержание каротиноидов в зерне // Сборник научных трудов. Саратов: ООО «Ракурс», 2009. С. 89-100.
Гапонов С.Н., Попова В.М., Шутарева Г.И., Еременко Л.В., Цетва Н.М., Паршикова Т.М. Основные достижения и направления селекции яровой твердой пшеницы в Федеральным аграрным научным центре Юго-Востока // Зерновое хозяйство России. 2017. № (4). С. 17-21.
Гапонов С.Н., Попова В.М., Шутарева Г.М., Цетва Н.М., Паршикова Т.М., Щукин С.А. 25 лет сорту Саратовская золотистая // Зерновое хозяйство России. 2018. № (5). С. 57-60.
Гапонов С.Н., Шутарева Г.И., Цетва Н.М., Цетва И.С., Милованов И.В., Бурмистров Н.А., Жиганова Е.С., Куликова В.А. Новый сорт яровой твердой пшеницы Тамара – источник каротиноидных пигментов // Зерновое хозяйство России. 2022. № (3). С. 51-56.
Дигесу А.М., Платани К., Каттивелли Л., Манджини Г., Бланко А. Генетическая изменчивость компонентов желтого пигмента у культурных и диких тетраплоидных пшениц // Журнал Cereal Science. 2009. № 50 (2). С. 210-218.
Жиганова Е.С., Садыгова М.К., Соловова Н.С. Сравнительный анализ содержания каротиноидов в зерне твердой пшеницы Саратовской селекции // Состояние и пути развития производства и переработки продукции животноводства, охотничьего и рыбного хозяйства: Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 90-летию технологического факультета Бурятской государственной сельскохозяйственной академии имени В.Р. Филиппова, Улан-Удэ, 24-26 июня 2022 года. Улан-Удэ: Бурятская государственная сельскохозяйственная академия имени В.Р. Филиппова, 2022. С. 22-28.
Кадушкина В.П., Грабовец А.И., Коваленко С.А. Роль генофонда при селекции яровой твёрдой пшеницы в условиях нарастания аридности климата // Рисоводство. 2022. № 3(56). С. 41-47.
Конь И.Я. Современные представления о роли каротиноида лютеина в питании детей раннего возраста // Педиатрия. Журнал им. Г.Н. Сперанского. 2012. №1. С. 7.
Кин Э.Г., Борденаве Н., Эджета Г., Хамакер Б.Р., Ферруцци М.Г. Биодоступность каротиноидов из цельнозерновой каши из сорго с декортикированным желтым эндоспермом // Журнал Cereal Science. 2011. № 54 (3). С. 450-459.
Кравченко Н.С., Самофалова Н.Е., Олдырева И.М., Макарова Т.С. Характеристика сортов озимой твердой пшеницы по качеству зерна и макаронным свойствам // Зерновое хозяйство России. 2020. № (3). С. 26-31.
Леднева О.В., Цыпин А.П., Гаджимирзоев Г.И. Статистический анализ состояния и перспектив развития российского рынка макаронных изделий // АПК: экономика, управление. 2023. № 4. С. 41-49.
Мальчиков П.Н., Мясникова М.Г. Содержание жёлтых пигментов в зерне твёрдой пшеницы (Triticum durum Desf.): биосинтез, генетический контроль, маркерная селекция // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2020. № 24(5). С. 501-511.
Мелешкина Е.П. Современные аспекты качества зерна пшеницы // Аграрный вестник Юго-Востока. 2009. № 3(3). С. 4-7.
Мелешкина Е. Нужно ли нам качество зерна? // Хлебопродукты. 2011. № 6. С. 12-16.
Мелешкина Е.П., Коломиец С.Н., Шеленкова Л.В., Коваль А.И. Целевое использование зерна и муки – требование времени // Пищевая промышленность. 2013. №9. С. 3.
Мелешкина Е.П. О новых подходах к качеству пшеничной муки // Контроль качества продукции. 2016. № 11. С. 13-18.
Мясникова М.Г., Мальчиков П.Н., Шаболкина Е.Н., Анисимкина Н.В., Розова М.А., Чахеева Т.В. Результаты селекции твердой пшеницы в России на содержание каротиноидных пигментов в зерне // Зерновое хозяйство России. 2019. № (6). С. 37-40.
Н'Диай А., Хейл Дж.К., Кори А.Т., Кларк Ф.Р., Кларк Дж.М., Нокс Р.Э. Анализ ассоциаций цвета манной крупы и макаронных изделий на основе одного маркера и гаплотипов в селекционных линиях элитной тв`рдой пшеницы с использованием консенсусной карты высокой плотности // PLoS ONE. 2017. № 12(1). pp.170-941.
Садыгова М.К., Гапонов С.Н., Шутарева Г.И., Филина Д.К. Технологический потенциал зерна яровой твердой пшеницы Саратовской селекции // Техника и технология пищевых производств. 2021. № 51(4). С. 759-767.
Самофалова Н.Е., Иличкина Н.П., Безуглая Т.С., Кравченко Н.С., Иванисова А.С., Кабанова Н.В., Дубинина О.А. Сопряженность признаков качества зерна, крупки и макарон у пшеницы твердой озимой // Зерновое хозяйство России. 2022. № (4). С. 62-69.
Ремесло В.Н. Методы оценки технологических качеств зерна. Ред. коллегия: акад. ВАСХНИЛ В.Н. Ремесло; Всесоюз. акад. с.-х. наук им. В.И. Ленина. Науч. совет по качеству зерна. Москва: 1971. 136 с.
Фу Б.Х., Чиремба К., Позняк С.Дж., Ван К., Нам С. Суммарное содержание фенольных и желтых пигментов и антиоксидантная активность мукомольных фракций твердой пшеницы // Антиоксиданты. 2017. № 6 (4).
Хуссейн А., Ларссон Х., Куктайте Р., Олссон М.Е., Йоханссон Э. Содержание каротиноидов в органически произведённой пшенице: значение для здоровья человека при потреблении // Международное общественное здравоохранение в области окружающей среды. 2015. №12 (11). С. 68-83.
