Исследование влияния низкотемпературной обработки на зерно пшеницы

Аннотация

Низкотемпературная обработка – перспективное направление в мировой пищевой промышленности. Метод используются для производства хлеба и хлебобулочных изделий, позволяя продлить срок хранения и обеспечить возможность транспортировки продукта в замороженном виде. В России цельнозерновые хлебобулочные изделия всё более востребованы благодаря высокой энергетической ценности, витаминам, минералам и растительным волокнам, содержащимся в зерне. Низкотемпературная обработка способствует сохранению этих качеств при производстве хлебобулочных изделий из цельного зерна. Благодаря процессу низкотемпературной обработки зерна можно получить зерновой полуфабрикат, из которого готовят цельнозерновые хлебобулочные изделия. Однако особенности влияния низкотемпературной обработки на зерно до сих пор не были изучены. С целью их изучения был проведён ряд исследований. Для начала определили оптимальное время замачивания зерна, затем зерна подвергали низкотемпературной обработке со снятием показателей изменения температур в ходе замораживания и размораживания. По результатам исследования было определено, что минимальное время замачивания зерна пшеницы «Орловское 32» составляет 16 часов. Показательные графики, построенные после низкотемпературной обработки зерна, показали, что начиная с 3-го цикла фазовый переход проходит со значительным снижением разницы температуры и скорости замораживания, но при каждом новом цикле скорость начала замораживания увеличивается. По результатам исследования была выдвинута и рассмотрена гипотеза о криогенном разрушении веществ зерна пшеницы при замораживании и размораживании в несколько циклов.