Влияние порошков калины и барбариса на реологические свойства теста из пшеничной муки
Ключевые слова:
порошок из плодов калины, барбариса, тесто, реологические свойства теста, фаринограф, водопоглощение теста, время образования теста, стабильность теста.Аннотация
В статье рассмотрена разработка технологических решений промышленного производства хлебобулочных изделий с использованием растительных порошков калины и барбариса, которая базируется на закономерностях изменения реологических характеристик полуфабрикатов. Обзор научной литературы показал отсутствие исследований о влиянии порошков из плодов калины и барбариса на реологические свойства теста из пшеничной муки. Целью настоящих исследований является определение влияния порошков из плодов калины обыкновенной (Viburnum opulus L.) и барбариса (Berberis vulgaris L.) на фаринографические характеристики теста из муки пшеничной хлебопекарной для разработки технологии обогащённых хлебобулочных изделий. Определение реологических свойств теста осуществляли на приборе «Farinograph-E» в соответствии с руководством к прибору по ГОСТ ISO 5530-1-2013. При проведении исследований использовали пробу муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по ГОСТ 26574-2017. Экспериментально установлен характер изменения реологических свойств теста с применением исследуемых растительных порошков. Так, использование в рецептуре порошка из плодов барбариса снижает показатель водопоглощения тестовой системы. Характер влияния порошка из плодов калины на показатель водопоглощения пшеничного теста изменялся в зависимости от количества исследуемой растительной добавки. Время образования пшеничной тестовой системы при внесении порошков из плодов барбариса и калины значительно возрастает. Выводы: экспериментально установлено, что добавление в рецептуру хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта порошков из плодов барбариса и калины оказывает значительное влияние на реологическое поведение тестовой системы. Добавление порошка из плодовбарбариса в тесто в количестве до 7,5 %, а также порошка из плодов калины в количестве до 2,5%снижает водопоглотительную способность полуфабрикатов, что обуславливает снижение показателявлажности тестовой системы. Внесение в рецептуру изделия порошка из плодов калины в количестве от5 до 7,5% приводит к повышению показателя водопоглощения на 0,5-1,3% по отношению к контролю. При использовании исследуемых растительных порошков в рецептуре хлебобулочного изделия необходимо увеличивать продолжительность замеса теста для формирования стабильных реологических характеристик полуфабрикатов. Представленные результаты определения показателей «числа качества» исследуемых тестовых систем позволяют прогнозировать стабильные свойства полуфабрикатов при производстве хлебобулочных изделий с использованием порошков из плодов барбариса и калины в количестве до 7,5 % к массе пшеничной муки высшего сорта.
Библиографические ссылки
Апаршева В.В. Порошок из плодов рябины и шиповника в технологии получения пшеничного хлеба // Хлебопечение России. 2011. № 4. С. 22-23.
Белявская И.Г., Научно-практические основы технологии хлебобулочных изделий с направленной коррекцией пищевой ценности и антиоксидантных свойств: автореф. дис. д-ра. техн. наук: 05.18.01. М., 2019. 47 с.
Дубцова Г.Н., Ломакин А.А, Кусова И.У., Буланникова Е.И., Быстров Д.И. Биологически активные вещества порошков из плодов барбариса и калины // Техника и технология пищевых производств. 2021. T. 51. №4. С. 779-783.
Винницкая В.Ф., Мантрова А.С. Антиоксидантная активность новых хлебобулочных изделий с пребиотическими свойствами // Наука и образование. 2020. Т. 3. № 1. С. 79.
Крячко Т.И., Малкина В.Д., Жиркова Е.В., Мартиросян В.В., Смирнова С.А., Славянский А.А. Влияние порошка из капусты брокколи на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические характеристики теста // Известия высших учебных заведений “Пищевая технология”. 2019. № 7. С. 31-35.
Нилова Л.П. Антиоксидантные свойства хлебобулочных изделий с плодово-ягодными порошками // Хлебопродукты. 2018. № 11. С. 48-50.
Синютина С.Е., Романцева С.В., Савельева B.Ю. Экстракция флавоноидов из растительного сырья и изучение их антиоксидантных свойств. Вестник Томского государственного университета. 2011. Вып. 1. Т. 16. С. 345-347.
Фаткуллин Р.И., Калинина И.В., Науменко Н.В., Попова Н.В., Науменко Е.Е., Иванисова Е., Васильев А.К. Исследование антиоксидантных свойств обогащенных хлебобулочных изделий // Аграрная наука. 2022. № 9. С. 167-172.
Черных В.Я., Ширшиков М.А., Максимов А.С. Определение реологических свойств структурных компонентов пшеничной муки в процессе замеса теста // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2003. № 5-6. С. 101-104.
Ямашев Т.А. Исследование структурно-механических свойств теста из смеси пшеничной и овсяной муки с применением фаринографа // Вестник Казанского технологического университета. 2011. Вып. 17. Т. 14. С. 129-133.
Шаболкина Е.Н., Шевченко С.Н., Анисимкина Н.В. Результаты изучения биохимических свойств зерна овса голозерного и физических свойств теста смесей с пшеничной мукой // Зерновое хозяйство России. 2021. № (4). С. 61-65. URL: https://doi.org/10.31367/2079-8725-2021-76-4-61-65
Diosi G., More P. M., Role of the farinograph test in the wheat our quality determination // Sipos Acta Univ. Sapientiae, Alimentaria. 2015. № 8. pp. 104-110.
Dubtsova G.N., Lomakin A.A., Azimkova E.M., Kosareva K.V., Dubtsov G.G., Kusova I.U. Lipid composition of viburnum and barberry fruits // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Ser.: «International Conference on Production and Processing of Agricultural Raw Materials – Technology of Fats and Oils», 2021. № 640(4). 6 p
