Application of food additives in cryotechnology of grain bread
How to cite
Abstract
An analysis of the food market in recent years shows the presence in retail outlets of a diverse range of frozen semi-finished products and products, including bread and bakery products. The advantages of the latter are the availability of hot bread not only in large but also small retail outlets, the mobility of products and the possibility of preserving them for a longer time in a refrigerator. Freezing bread, including grain, creates the possibility of transporting finished products to different outlets, which will help expand the range of bakery products that have a functional impact, making them accessible to more consumers. However, exposure to low temperatures and the use of food additives can affect the functional and technological properties of products. Therefore, first of all, the influence of dry wheat gluten (PC) on temperature fluctuations during freezing of bread from bioactivated wheat and changes in the freezing rate was considered. Next, organoleptic and physico-chemical parameters, the digestibility of crumb proteins, and the glycemic index of products exposed to low temperatures with and without PCOS were compared. Then a cyclogram of bread production using cryotechnology was built. 4 samples of products were examined: 1 and 2 – baked bread without SPC and with SPC frozen at -35 ° C to a temperature of -18 ° C, respectively; 3 and 4 – bread after heating frozen samples 1 and 2, respectively. The quality of samples 3 and 4 was examined 19 ± 1 h after heating. Generally accepted methods were applied. The glycemic index was determined according to the methodology adopted by the FAO/WHO. The digestibility of crumb proteins of samples 3 and 4 was determined by the use of pepsin and trypsin. Different periods have been determined for the freezing of baked goods. The duration of freezing to -18 °C of grain bread with SPC was the longest (sample 2). The best quality indicators were observed in bread sample 4 (with SPK), this product was characterized by better digestibility and had a lower glycemic index compared to sample 3. Based on the research conducted, cryotechnology of grain bread using SPK was developed and a cyclogram was constructed reflecting the main stages of the technological process of its preparation. Research in this area will expand the range of frozen grain bakery products and make them available to more consumers.
Keywords
References
Акопян Г.С., Резниченко И.Ю. Формирование потребительского рынка хлеба в РФ: показатели и прогнозы // Пища. Экология. Качество. 2020. C. 28-30.
Алексеенкова Е. Больше хлеба: тренды хлебной отрасли // Пищевая индустрия. 2021. № 1. С. 26-28.
Алёхина Н.Н. Зерновой хлеб для повышения пищевого статуса населения: биоактивация злаковых культур, ресурсосбережение сырья, разработка технологий и расширение ассортимента продукции: дисс. … д-р биол. наук. Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2020.
Алёхина Н.Н., Бакаева И.А., Бородкина А.С., Феофанова Т.М. Влияние пищевой добавки на продолжительность замораживания полуфабрикатов и качество зернового хлеба // Пищевая промышленность. 2023. № 4. С. 14-18.
Алехина Н.Н., Пономарева Е.И. Влияние продолжительности хранения замороженного теста на его свойства и качество зернового хлеба // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021. № 1(379). рр. 25-29.
Божинская И.А. Проблемы и перспективы внедрения шоковой заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий в России // Менеджмент – время возможностей. 2019. C. 202-205.
Герасимова Э.О., Лабутина Н.В. Криогенные технологии в хлебопечении. Известия высших учебных заведений // Пищевая технология. 2029. № 1. С. 6-9.
Гуськова П.А., Агапкин А.М. Зерновой хлеб: пищевая ценность, оценка качества и ассортимент // Товаровед продовольственных товаров. 2021. № (9). С. 673-681.
Зинцова М.В., Чернова А.Р. Управление закупками внешнеторговых компаний на рынке хлебобулочных изделий // Российский внешнеэкономический вестник. 2020. № (7). С. 67-78.
Кизим О.В., Буклагина И.А. Особенности транспортировки хлебобулочных изделий глубокой заморозки // Научный аспект. 2021. № 5(1). C. 545-553.
Китаевская С.В. Моделирование ферментной композиции и ее применение в криотехнологии хлебопечения // Индустрия питания. 2003. № 8(1). рр. 5-13.
Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Ткачева Е.Д., Рязанцева А.С. Оценка показателей качества хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. № 82(3). pp. 200-207.
Лосевская С.А., Хамзаев Р.Р. Инновационные технологии в сфере производства хлеба // Научные исследования, разработки и практические внедрения. 2022. C. 468-470.
Матюшев В.В., Чаплыгина И.А., Семенов А.В., Канюка С.Е. Перспективные конструкции для проращивания зерна // Парадигма устойчивого развития агропромышленного комплекса в условиях современных реалий: мат науч. конф. 2022. С. 287-290.
Пешкина И.П., Невская Е.В. Использование нетрадиционных видов муки в технологии замороженных полуфабрикатов // Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения: мат науч. конф. 2020. C. 172-175.
Рощина Е.В., Григорьева Р.З., Баранец С.Ю., Давыденко Н.И., Куракин М.С. Шоковая заморозка булочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья на предприятиях общественного питания // Техника и технология пищевых производств. № 50(3). С. 439-449.
Семенова А.Н., Китаевская С.В. Влияние хитозана на цветовые характеристики хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов // Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях: мат. науч. конф. 2019. С. 262-265.
Ткаченко В.А., Ооржак В.В., Бондаренко Ю.В., Лабутина Н.В. Маркетинговое исследование потребительских предпочтений при выборе хлеба и хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2021. № 7. С. 54-57.
Ahmed J., Thomas L., Al-Hazza A. Effects of frozen storage on texture, microstructure, water mobility and baking quality of brown wheat flour/β-glucan concentrate Arabic bread dough // Food measure. 2021. № 15. pp. 1258-1269.
Kim H.J., Yoo S.H. Effects of combined α-amylase and endo-xylanase treatments on the properties of fresh and frozen doughs and final breads // Polymers. 2020. № 12(6). pp. 13-49.
Liu Y., Zhang X., Ding B., Ding W., Xiao S., Song J., Fu Y. Effect of hydrocolloids on physical, thermal and microstructure properties of par-baked baguette during frozen storage // International journal of biological macromolecules. 2020. № 15(163). pp. 1866-1874.
Lu L., Zhu K.X. Physicochemical and fermentation properties of pre-fermented frozen dough: Comparative study of frozen storage and freeze – thaw cycles // Food hydrocolloids. 2003. № 136(31). рр. 108-253.
Mann J, Cummings J.H., Englyst H.N., Key T., Liu S., Riccardi G., Summerbell C., Uauy R., Van Dam R.M., Venn B., Vorster H.H., Wiseman M. FAO/WHO scientific update on carbohydrates in human nutrition: conclusions. // European journal of clinical nutrition. 2007. № S132-7.рр. 1799-2184.
Mir S.A., Farooq S., Shah M.A., Sofi S.A., Dar B.N., Sunooj K.V., Khaneghah A.M. Recent advancements in the development of multigrain bread // Cereal chemistry. 2023. № 100(1). рр. 72-82.
Nur B.M., Nilda C. A review: Advance in frozen dough improver technology of bread // Jоurnal agriovet. 2019. № 1(2). рр.165-184.
Qian X., Gu Y., Sun B., Ma S., Tian X., Wang X. (2022). Improvement in quality of fast-frozen steamed bread by different gluten content and glutenin/gliadin ratio and its mechanism // Food science and technology. 2022. № 153. рр.112-562.
Sanayev Е., Samandarova I., Murzambetova G., Tolibova K. Trends of the Uzbek market for frozen bread and products // Science and innovation. 2022. № 1(A5). рр. 206-209.
Terentyev S.E., Labutina N.V. Features of technology for producing bread and bakery products from frozen semi-finished products // Mat. of the IOP conf. Ser.: Earth environ. 2022. Vol. 979. pp. 12-25.
Torbica A., Radosavljević M., Belović M., Djukić N., Marković S. Overview of nature, frequency and technological role of dietary fibre from cereals and pseudocereals from grain to bread // Carbohydrate polymers. 2022. № 15(290). рр. 119-470.
Wang Yu., Jiang S., Salonen A., Dong M., Yang Z. Developing a healthy lifestyle through the lens of the gut microbiota // Trends in food science and technology. 2023. № 134(2).
Zennoune A., Latil P., Flin F., Perrin J., Weitkamp T., Scheel M., Ndoye F.T. Investigating the influence of freezing rate and frozen storage conditions on a model sponge cake using synchrotron X-rays micro-computed tomography // Food research international. 2022. № 162. рр. 112-116.
Zhou J., Ke Y., Barba F.J., Xiao S., Hu X., Qin X., Liu G. The addition of α-cyclodextrin and γ-cyclodextrin affect quality of dough and prebaked bread during frozen storage // Foods. 2019. № 8(5). P. 174.
Published
Issue
Section
Metrics
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.