Направления совершенствования технологии кондитерских пастильных изделий с точки зрения «умного питания»

Аннотация

Обеспечение населения качественными и разнообразными продуктами питания в условиях санкционных ограничений является одной из основных задач социальной политики государства. Соответствие совокупности показателей пищевой ценности продуктов потребления нормам физиологической потребности в энергии и пищевых веществах вызывает высокую озабоченность ученых и производителей всего мира. В настоящее время люди обеспокоены качеством продуктов и их влиянием на здоровье. На рынке кондитерских изделий, с учетом роста продаж продукции, предназначенной для потребления отдельными группами населения, сложилась ситуация с недостаточным количеством предложения изделий с отсутствием в рецептуре яичного белка, который для определенной группы населения является аллергеном. Целью исследований является изучение направлений совершенствования технологии кондитерских изделий для удовлетворения спроса на продукцию, потребление которой допустимо людям с непереносимостью яичного белка. Методологической основой проведенных исследований являлся системный анализ научной литературы, опубликованной в рецензируемых изданиях с 2017 по 2024 годы, а также обобщения существующих фактических данных, полученных на основании анализа предложений продукции на полках торговых сетей. По итогам предыдущего года кондитерские изделия являются второй по объему продаж индустрией на продовольственном рынке. Данная категория стала самой быстрорастущей FMCG-группой. Кондитерские изделия внесли второй по величине вклад в рост продовольственного рынка, генерируя пятую часть его оборота. Проведенный обзор выявил направления совершенствования пастильных изделий и обосновал необходимость проведения исследований, связанных с разработкой продукции скорректированной пищевой ценности. В результате проведенного исследования выявлены тенденции роста спроса на кондитерские изделия с натуральным составом компонентов и товаров функционального назначения за счет изменения модели потребления. установлено, что в настоящее время сложилась ситуация с недостаточным количеством предложений пастильные изделий в рецептуре которых отсутствует яичный белок, т.к. отсутствует продукция в составе которых куриное яйцо заменено на продукты растительного происхождения, обладающие высокой пенообразующей и пеноудерживающей способностью. Разработка и промышленное производство таких продуктов позволит решить проблему ограниченного выбора потребителей, имеющих непереносимость яичного белка, и разнообразит ассортимент изделий для жителей России, соблюдающих религиозные посты.