Directions for improving the technology of confectionery pastilles from the point of view of "smart food"
How to cite
Abstract
Providing the population with high-quality and diverse food products under the conditions of sanctions restrictions is one of the main tasks of the state's social policy. The compliance of the set of indicators of the nutritional value of consumer products with the norms of the physiological need for energy and nutrients is of great concern to scientists and manufacturers around the world. Currently, people are concerned about the quality of products and their impact on health. In the confectionery market, taking into account the growth in sales of products intended for consumption by certain groups of the population, there is a situation with an insufficient supply of products with a lack of egg white in the formulation, which is an allergen for a certain group of the population. The purpose of the research is to explore ways to improve confectionery technology to meet the demand for products that are acceptable for people with egg white intolerance. The methodological basis of the conducted research was a systematic analysis of scientific literature published in peer-reviewed publications from 2017 to 2024, as well as generalization of existing evidence obtained based on the analysis of product offerings on the shelves of retail chains. According to the results of the previous year, confectionery products are the second largest industry in the food market. This category has become the fastest growing FMCG group. Confectionery products have made the second largest contribution to the growth of the food market, generating a fifth of its turnover. The conducted review revealed the directions of improvement of pastille products and justified the need for research related to the development of products with adjusted nutritional value. As a result of the conducted research, trends in the growth of demand for confectionery products with natural ingredients and functional goods have been identified due to changes in the consumption model. It has been established that at present there is a situation with an insufficient number of offers of pastille products in the formulation of which there is no egg white, because there are no products in which the chicken egg is replaced with products of plant origin, which have a high foaming and foam-retaining ability. The development and industrial production of such products will solve the problem of a limited choice of consumers who are intolerant of egg white, and diversify the range of products for residents of Russia who observe religious fasts.
Keywords
References
Анализ рынка кондитерских изделий в России в 2018-2022 гг., прогноз на 2023-2027 гг. в условиях санкций. Структура розничной торговли. 2023. https://businesstat.ru/catalog/id9147/
Анализ. Тренды индустрии: кондитерские изделия. Национальный ритейл-аудит NIQ. 2023. https://nielseniq.com/global/ru/insights/analysis/2023/trendy-industrii-konditerskie-izdeliya/
Бакина А.П., Камоза Т.Л. Перспективы использования пюре из мякоти тыквы и джема из ягод красной смородины при производстве зефира // Вестник КрасГАУ. 2020. № 6(159).
Барсукова И.Г. Разработка технологии пастильных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности и срока годности в низком ценовом сегменте: дисс. … канд. техн. наук. Воронеж, 2017. С. 24.
Грицина О.П., Яценко А.К., Транковская Л.В., Дыняк Г., Шерстнева Е.П. Способ мониторинга фактического питания населения // Медицина. Социология. Философия. Прикладные исследования. 2022. № 6. С. 85-87.
Долматова И.А., Зайцева Т.Н., Кузнецова Е.А., Исаева К.С. Результаты исследований влияния температуры и плотности на стабильность зефира // Аграрная наука. 2023. № 5. С. 98-102.
Ибрагимова Н.И. Использование продуктов переработки цикория корнеплодного в технологии производства пастильных кондитерских изделий // Colloquium-journal. 2020. № 14(66). С. 35-38.
Магомедов Г.О. Патент 2614373 РФ, МПК А 23 G 3/00. Способ производства зефира. Магомедов Г.О.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «ВГУИТ». № 2015141045; заявл. 28.09.15; опубл. 24.03.17, Бюл. № 9. 2017.
Налетов А.В., Свистунова Н.А. Оценка показателей биоимпедансометрии у детей, соблюдающих вегетарианскую диету // Вопросы диетологии. 2021. № 11(4). С. 11-14.
Нутрициология и клиническая диетология: национальное руководство. Под ред. В.А. Тутельяна, Д.Б. Никитюка. 2-е изд. М.: Гэотар-Медиа, 2023. 1008 с.
Павлова Э.С., Землякова Е.С. Исследования по совершенствованию технологии зефира, удовлетворяющего потребности широкой группы потребителей // Вестник Международной академии холода. 2022. № 3. С. 49-56.
Плотникова И.В. Патент 2737670 РФ, МПК А 23 G 3/36, A 23 G 3/52. Способ получения зефира без яичного белка. Плотникова И. В.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «ВГУИТ». № 2020111370; заявл. 19.03.20; опубл. 02.12.20. 2020.
Присухина Н.В., Ермош Л.Г., Типсина Н.Н., Осетрова П.В. Разработка нового вида зефира черносмородинового с использованием базилика // Вестник КрасГАУ. 2020. № 3 С.135-142.
Стрелкова Е.С., Уварова А.А., Славянский А.А., Паникарова Н.Ф. Новый вегетарианский зефир на аквафабе // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции. 2020. С. 455-461.
Тихомиров А.А. Повышение качества пищевой продукции путем использования методологии клиентноориентированного проектирования // Пищевая промышленность. 2016. № 4. С. 44-47.
Тренды индустрии: кондитерские изделия – NIQ. https://nielseniq.com/global/ru/insights/analysis/2023/trendy-industrii-konditerskie-izdeliya/
Тутельян В.А., Гаппаров М.М.Г., Каганов Б.С., Хрущева Ю.В. Мониторинг пищевого статуса с использованием современных методов нутриметаболомики и оптимизации диетотерапии при внутренней патологии: метод. реком. М.: Эталон, 2006. 36 с.
Федеральная служба государственной статистики // Oфициальный сайт. https://rosstat.gov.ru/
Федеральная таможенная служба // Oфициальный сайт. https://customs.gov.ru/
Федотова М.М., Федорова О.С., Коновалова У.В., Камалтынова Е.М., Нагаева Т.А., Огородова Л.М. Пищевая аллергия к куриному яйцу: обзор современных исследований // Бюллетень сибирской медицины. 2018. № 17(2). С. 156-166.
Янова М.А., Ларькина А.В., Сазонова А.В. Разработка нового вида кондитерского изделия пастильной группы (зефира) с добавлением яблочно-морковного пюре // Вестник КрасГАУ. 202. № 2. С. 228-235.
Abdullaeva D.G. Features of food allergy in hot climate conditions and cross allergic reactions to food // Science and innovation. 2022.
Adi C.P. Cake not crumbs // Barakuda 45. № 4(2). рр. 141-150.
Yanova M.A., Sharopatova A.V., Roslyakov Yu.F., Dzobelova V.B. Application efficiency of new raw materials in the production of flour confectionery products with increased nutritional value // Mat. of the IOP conf. Series: Earth and environmental science. № 548(8). рр. 82-91.
Steinhauser J., Janssen M., Hamm U. Who buys products with nutrition and health claims? A purchase simulation with eye tracking on the influence of consumers’ nutrition knowledge and health motivation // Nutrients. 2019. № 11(9). рр. 21-99.
Dolganyuk V., Sukhikh S., Kalashnikova O., Ivanova S., Kashirskikh E., Prosekov A., Michaud Ph., Babich O. Food proteins: potential resources // Sustainability. 2023. № 15(7). рр. 58-63.
Özkan A., Zannou O., Pashazadeh H., Ilkay K. Marshmallow and Human Health conference // Engineering and natural sciences. 2021. № 21.
Gordienko L., Tolstykh V., Pavlovsky S. Аpplication of processing products of vegetable raw material in marshmallow production // Grain products and mixed fodder’s. 2022. № 22(1).
Ghini F. Want some s’more? The hidden risks of marshmallows // Journal of burn care & research. Vol. 43. Iss. Suppl._1. 2022. pp. S123-S124.
Korkach Н., Kotuzaki О., Tolstykh V., Shunko H. Research of the process of foaming of marshmallow mass with symbiotic // Scientific messenger of LNU of veterinary medicine and biotechnologies. 2020. № 22(94). рр.80-86
Ozcan Y., Icyer N.C., Ozmen D., Toker O.S. Effect of soapwort extract as an alternative to albumin on the physical, textural, sensory, and rheological properties of marshmallow // Journal of food processing and preservation. 2022. № 46. e16931.
Covaliov E., Suhodol N., Chirsanova A., Capcanari T., Grosu C., Siminiuc R. Effect of grape skin powder extract addition on functional and physicochemical properties of marshmallow // Ukrainian food journal. 2021. Vol. 10. Iss. 2.
Sapozhnikov A.N., Kopylova A.V., Hafizov G. Development of formulation and technology of marshmallows with dried persimmon // E3S Web of conferences. 2021. Vol. 296. pp. 6-70.
Published
Issue
Section
Metrics
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.