Substantiation of the technology of production of bakery products from whole-ground flour using karkade powder
How to cite
Abstract
In the modern world, more and more people are paying special attention to the quality of the products they consume daily. Bakery products occupy an important place in the diet of the population of the Russian Federation and other countries. As products of everyday and mass consumption, they can be used as a basis for expanding the range of enriched and functional products, which determines the urgency of improving the technology of bakery products using new types of non-traditional vegetable raw materials. The article examines the influence of dough preparation methods on the characteristics of products produced using non–traditional raw materials - karkade powder to recommend their industrial production, which not only expands the range of healthy food, but also ensures the industrial production of stable quality products containing biologically active substances. During the research, classical methods were used to determine the quality indicators of research objects (raw materials, semi-finished products, bakery products). Rheological characteristics of test semi-finished products, including VPS, were evaluated pharynographically in accordance with GOST ISO 5530-1-2013. It was found that the use of this additive improves the quality index of the pharynograph by 13.5% in comparison with the control sample. To determine the rational technology of bakery products made from whole-ground flour using karkade powder, trial laboratory baking was carried out using various methods of dough preparation. Based on the analysis of specific volume, shape stability, structural and mechanical properties of the crumb and other quality indicators of bakery products, a recommendation is given for the use of the sourdough method on a large thick sponge as a rational dough preparation of products of increased nutritional value.
Keywords
References
Алексеева А.А. Перспективы использования плодов черной смородины в производстве ржано-пшеничного хлеба // Мат. XVI Всеросс. науч.-прак. конф. студ., асп. и мол. ученых с межд. уч. (24-26 мая 2023 г., Бийск). Бийск: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2023. С. 325-328.
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Под. общ. ред. Л.И. Пучковой. 9-е изд., перераб. и доп. СПб.: Профессия, 2009. 416 с.
Богатырева Т.Г., Белявская И.Г., Муратова А.А. Обогащение хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья // Хлебопродукты. 2021. № 6. С. 48-49.
Бодина М.А., Новикова М.А., Гарькина П.К. Перспективы применения натуральных растительных обогатителей при производстве хлебобулочных изделий // Инновационная техника и технология. 2023. Т. 10. № 3. С. 5-9.
Бориева Л.З. Влияние нетрадиционного сырья на качество хлеба и сохранение свежести в процессе его хранения // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2021. № 3(33). С. 41-45.
Бычкова А.В., Белявская И.Г. Разработка хлебобулочных изделий с использованием растительного источника органических кислот // Мат. V Межд. науч.-прак. мол. конф., посв. памяти Р.Д. Поландовой. (6 июня 2023 г., Москва). М.: Белый Ветер, 2023. С. 64-69.
Дубцова Г.Н., Белявская И.Г., Витол И.С., Ломакин А.А. Инновационные решения обогащения хлебобулочных изделий порошками из плодов калины и барбариса // Пищевая промышленность. 2023. № 6. С. 21-23.
Коваленко М.А. Что такое «цельносмолотое» зерно? // Хлебопродукты. 2020. № 3. С. 55-57.
Костюченко М.Н., Тагиев Н.Ш., Савкина О.А. Пищевая ценность и антипитательные факторы цельнозерновых ингредиентов для производства хлебобулочных изделий // Хлебочение России. 2023. № 7. С. 36-40.
Романов А.С., Ильина О.А., Иунихина В.С., Краус С.В. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент 2-е издание, перераб. и дополн. М.: ТД ДеЛи, 2024. 560 с.
Тимакова Р.Т., Макеева Т.И., Вагина К.И. Разработка оптимальной рецептуры функционального хлеба с добавлением дикорастущей клюквы // Мат. I Межд. науч.-прак. конф, посв. Году науки и технологий. (23-25 сент. 2021 г., Керчь). Керчь: Керченский государственный морской технологический университет, 2021. С. 151-157.
Черевко А.И., Михайлова В.М. Энциклопедия питания. В 10 т. Т. 5. Биологически активные добавки: справочник. 2-е изд. М.: Кнорус, 2021. 380 с.
Шапошников И.И., Костюченко М.Н., Косован А.П., Мартиросян В.В. Проблемы и перспективы развития рынка цельнозерновых хлебобулочных изделий в России // Хлебопечение России. 2021. № 1(6). С. 14-18.
Шахрай, Т.А., Воробьева О. В., Викторова Е. П. Основные тенденции развития рынка функциональных хлебобулочных изделий // Новые технологии. 2021. №. 3. С. 51-58.
Abedi E, Pourmohammadi K. The effect of redox agents on conformation and structure characterization of gluten protein: An extensive review // Food science and nutrition. 2020. № 8(12). pp. 6301-6319.
Akbar QA, Arif S, Yousaf S, Sahar N. Effects of flour particle size on farinographic properties of wheat dough // Sarhad journal of agriculture. 2020. № 36 (4). pp. 1136-1140.
Biesiekierski JR. What is gluten? // Journal of gastroenterology and hepatology. 2017. № 32. pp. 78-81.
Paula T, Gheorghe V, Gabriel-Alexandru C, Elena Madalina S. Aspects regarding the representation of farinographic curve to assess wheat flour dough by mathematical equations // INMATEH-agricultural engineering. 2021. № 64(2). pp. 385-392.
Metrics
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.