Investigation of the parameters of the freezing process of dough blanks and bakery products of various degrees of readiness
Keywords:
dough pieces, freezing, thermophysical properties, physico-chemical properties, enriched bakery productsAbstract
The purpose of this work was experimental studies of the parameters of the rapid freezing process of dough blanks made of wheat flour and rye-wheat mixture enriched with yagel. The article presents experimental studies of the parameters of the rapid freezing process of dough blanks made of wheat flour and rye-wheat mixture enriched with yagel. The thermophysical characteristics of dough blanks and semi-finished bread of a high degree of readiness are determined. The research was carried out on a laboratory experimental installation based on the Polair CR-5G shock freezing device. In the course of the research, the values of the temperature field, the heat flux of the frozen samples, the temperature and speed of cooling air circulation, the average speed and duration of freezing were obtained. The reliability of the obtained results was assessed. The study of thermophysical processes occurring during freezing, cryo storage and defrosting of dough and semi-finished bakery products of a high degree of readiness has theoretical and practical significance for the development of technology for the preparation of bakery products using shock freezing. The obtained research results were used to determine the rational modes of technological processes, the development of scientifically sound technological solutions for the creation of technology for the preparation of bakery products from frozen semi-finished products.
References
лмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов: Пер. с венг. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 408 с.
Антонов А.А., Бобков А.В., Венгер К.П., Пчелинцев С.А. Классификация пищевых продуктов для унификации расчетов холодильного оборудования. М.: Мясная индустрия, 2002. № 5. C. 45-46.
Антонов А.А., Венгер К.П. Азотные системы хладоснабжения для производства быстрозамороженных пищевых продуктов: монограф. Рязань: Узорочье, 2002. 205 с.
Белявская И.Г., Лабутина Н.В., Балыхин М.Г., Юркина К.С., Никифорова Д.С., Матвеева И.В. Технологические аспекты криогенных технологий хлебобулочных изделий с использованием Carbo activatus // Пищевая промышленность. 2019. №3.
Венгер К.П., Выгодин В.А. Машинная и безмашинная системы хладоснабжения для быстрого замораживания пищевых продуктов. М.: Узоречье, 1999. 144 с.
Венгер К.П., Мотин В.В., Стефанова В.А., Феськов О.А. Расчет и компоновка воздушного скороморозильного аппарата со спиральным конвейером: метод. ук. М.: МГУПБ, ООО «Полисувенир», 2005. 28 с.
Венгер К.П., Мотин В.В., Феськов О.А. Расчет технологического оборудования: аппаратов непрерывного действия для быстрого замораживания пищевых продуктов. М.: МГУПБ, ООО «Полисувенир», 2001. 30 с.
Венгер К.П., Ручьев А.С., Феськов О.А. Исследование процесса быстрого замораживания пищевых продуктов в трехзонном азотном аппарате. М.: Вестник МАХ, 2001. Вып. 2. C.36-37.
Венгер К.П., Антонов А.А. Перспективные направления совершенствования процесса и оборудования быстрого замораживания пищевых продуктов // Холодильный бизнес. 2002. № 2. С. 40-42.
Голянд М.М., Малеванный Б.Н. Холодильное технологическое оборудование. М.: Пищевая промышленность, 1997. 335 с.
Голянд М.М., Малеванный Б.Н., Печатников М.З., Плотников В.Т.: сб. пр. расч. и лаб. работ по курсу «Холодильное технологическое оборудование». М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 168 с.
Краус С., Акжигитов J.I., Люнина Е. Глубокая заморозка перспективная технология в хлебопечении // Хлебопродукты. 2005. № 7. С. 38-39.
Лабутина Н.В. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов // Хлебопродукты. 2004. № 12. С.30-32.
Лабутина Н.В. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов: монограф. Смоленск: Универсум, 2004. 236 с.
Производство изделий из замороженного теста. Под ред. К. Кульп, К. Лоренц, Ю. Брюммер. Пер. с англ. под общ. ред. И.В. Матвеевой. СПб.: Профессия, 2005. 288 с.
Рощина Е.В., Григорьева Р.З., Баранец С.Ю., Давыденко Н.И., Куракин М.С. Шоковая заморозка булочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья на предприятиях общественного питания // Техника и технология пищевых производств. 2020. № 3.
Стрелюхина А.Н., Мачихин С.А. Риск-ориентированный подход при создании и совершенствовании технологических систем пищевых производств // Пищевая промышленность. 2013. № 5. С. 26-29.
Стрелюхина А.Н., Мачихин С.А., Васильев А.М. Системное обеспечение качества и безопасности продуктов питания на примере хлебопекарной продукции // Пищевая промышленность. 2014. № 7. С. 8-11.
Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность. 1979. 270 с.
