Конструирование безглютенового хлеба с улучшенными свойствами

Аннотация

В статье рассмотрены вопросы разработки безглютенового хлеба на основе композитной смеси, содержащей различные виды муки (кукурузная, рисовая, льняная и тыквенная) и пищевые добавки (капустный порошок, ксантановая камедь). Целью работы являлась разработка технологии безглютенового хлеба с улучшенными свойствами. В ходе проведенного анализа современного состояния в области применения новых рецептурно-технологических решений для производства хлебобулочных изделий, в том числе основываясь на данных ФИПС выяснили, что специализированные, функциональные и диетические виды хлеба и хлебобулочных изделий явно востребованы на рынке, но их ассортиментная линейка пока недостаточна. В процессе научных изысканий были приготовлены хлебные изделия из безглютеновых композитных смесей с добавлением двух структурообразователей, так капустный порошок в концентрациях от 1 до 5% (с интервалом 1%) внесли в опытные образцы 1.1 – 1.5, приготовленные на рисовой и льняной муке с соотношением 70:30; образцы 1.6 – 1.10 на кукурузной и льняной муке – 50:50, образцы 1.11 – 1.15 на кукурузной и тыквенной муке – 50:50 соответственно. Также были приготовлены аналогичном образом на этих же композитных смесях следующие образцы хлеба с добавлением полисахарида ксантана в концентрациях от 0,1 до 0,5% (с шагом 0,1%): образцы 2.1 – 2.5 из рисовой и льняной муки – 70:30, образцы 2.6 – 2.10 кукурузной и льняной муки – 50:50, образцы 2.11 – 2.15 из кукурузной и тыквенной муки – 50:50 соответственно. В процессе исследования изучали показатель слеживаемости композитной смеси рисовой и льняной муки (70:30) с добавлением капустного порошка по сравнению с моносырьём. В результате выяснили, что у опытного образца данный показатель превышал контрольные значения в 2,06 раза, что способствует пролонгированию сроков хранения композитной смеси в торговопроводящих сетях. В ходе эксперименты были подобраны параметры замеса безглютенового теста, а именно, продолжительность замеса для всех видов теста составила 10 мин в отличие от принятых 15 мин из глютенсодержащего (пшеничного). Процесс брожения тестовых заготовок проводили в течение 100 мин. при температуре и влажности в рабочей камере – 35 ºС и 40% соответственно. Выпекали изделия в течение 9 мин. при температуре 200 °C, а затем уже 35 мин. при температуре 180 °C. Также в процессе исследования изучены физико-химические характеристики готовых безглютеновых изделий, так влажность для них составила 52,4% – 60%, кислотность 2,38 град. – 3,06 град. и пористость 46,1-65,3%. Установлено, что замена моносырья на композитную смесь изменяет пищевую и энергетическую ценность хлеба и на фоне снижения количественного содержания белков и углеводов в 2,9 и 2 раза соответственно, отмечено увеличение жиров в 4,7 раза. Относительно содержания минеральных веществ установлено повышение, таких как калий в 1,7 раза, магний в 1,2 раза. Также замечено наличие кремния, его содержание составляет 15,06 % в 200 г готового продукта (среднесуточная норма потребления хлеба), что позволяет отнести продукт к функциональным. Кроме того, было определено количество глютена в разработанных опытных образцах: 1.4 – 3,7 мг/кг; 1.10 – 9,36 мг/кг; 2.5 – 5,98 мг/кг и 2.9 – 9,98 мг/кг, то есть данные изделия могут быть промаркированы как «gluten-free», поскольку содержание глютена в них не превышало 20 мг/кг согласно ТР ТС 027/2012. Таким образом, разработанные безглютеновые образцы хлеба отличались высокими органолептическими показателями и обладали улучшенными питательными характеристиками и могут быть рекомендованы для дальнейшего внедрения в промышленное производство.