Development of an optimized recipe for bakery products
Keywords:
optimization, linear programming, enrichment, wheat, milk thistle, extruded mixture, nutritional value, recipeAbstract
The development of recipes for enriched, functional and specialized food products for systematic consumption is an urgent and promising direction. Optimization of food formulations contributes to the efficient use of raw materials, the expansion of the range of fortified foods and the regulation of their energy value. The purpose of the study is to optimize the recipe composition of flour components of bakery products using an extruded composite mixture. Optimization of the recipe composition of the flour components of the bakery product was carried out using an Excel spreadsheet processor, with the add-on "Search for a solution" using the simplex method according to the criterion of minimizing energy value. The object of optimization was the recipe of a bakery product using flour from an extruded composite mixture of wheat grain and milk thistle seeds instead of an equivalent amount of dry matter of wheat flour (MP). As a prototype, the recipe for braiding from premium MP was adopted. A consistent process of optimizing the recipe composition of flour components is outlined. The results of applying the methods of mathematical modeling of the recipe composition of flour components of enriched bakery products based on an extruded composite mixture, which is a source of functional food ingredients, are presented. Using the linear programming method, the recipe composition of flour components of a bakery product enriched with polyunsaturated fatty acids, dietary fiber, minerals (calcium, magnesium, phosphorus) and vitamins B1, B2 and PP is optimized.
References
Бахчевников О.Н., Брагинец С.В. Экструдирование растительного сырья для продуктов питания // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 4. С. 690-706.
Березина Н.А. Моделирование состава поликомпонентных мучных смесей с заданными показателями пищевой адекватности // Научный журнал национально исследовательского университета ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2016. № 3. С. 17-23.
Блинникова O.M., Елисеева Л.Г. Проектирование поликомпонентных пищевых продуктов с заданными свойствами на основе ягодного сырья Центрально-Черноземного региона // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2017. № 5(19). С. 81-88.
Воронина П.К. Практические перспективы термопластической экструзии в технологии напитков // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2014. № 6(22). С. 85-88.
Лисин П.А. Практическое руководство по проектированию продуктов питания с применением Excel, MathCAD, Maple. СПб.: Лань, 2021. 240 с.
Куркин В.А. Расторопша пятнистая – источник лекарственных средств (обзор) // Химико-фармацевтический журнал. 2003. Т. 37. № 4. С. 27-41.
Курочкин А.А. Экструдаты из растительного сырья с повышенным содержанием липидов и пищевых волокон // Техника и технология пищевых производств. 2016. № 3(42). С. 104-111.
Курочкин А.А. Получение экструдатов крахмалсодержащего зернового сырья с заданной пористостью // ХХI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2014. № 06 (22). С. 109–104.
Курочкин А.А. Научные основы термовакуумной экструзии растительного сырья // Уральск: Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангир хана, 2019. С. 205.
Курочкин А.А., Воронина П.К., Шабурова Г.В. Теоретическое обоснование применения экструдированного сырья в технологиях пищевых продуктов. Москва: Издательский Дом «Инфра-М», 2017. 163 с.
Красуля О.Н. Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства: теория и практика. СПб.: ГИОРД, 2015. 320 с.
Лисин П.А. Компьютерные технологии в производственных процессах пищевой промышленности. СПб.: Лань, 2016. 256 с.
Лисин П.А., Мартемьянова Л.Е., Савельева Ю.С. Моделирование рецептурной смеси многокомпонентных мясных продуктов с применением симплекс-метода // Вестник Омского государственного аграрного университета. 2014. № 1(13). С. 73-76.
Ларионова Е.И., Козубаева Л.А., Ларионова И.А. Оптимизация рецептуры сахарного печенья с красной и черноплодной рябиной // Ползуновский вестник. 2017. № 2. С. 37-40.
Макарова О.В., Лисин П.А., Пасько О.В. Молочно-солодовый продукт для детей школьного возраста // Молочная промышленность. 2011. № 5. С. 73-74.
Надточий Л.А., Чечеткина А.Ю., Лепешкин А.И. Проектирование состава продуктов питания с заданными свойствами: Учеб.-метод. пособие. СПб. Университет ИТМО. 2020. 46 с.
Остриков А.Н. Технология экструзионных продуктов. СПб.: Проспект науки, 2007. 202 с.
Способ производства хлебобулочных изделий: пат. 2579488 Рос. Федерация № 2014146596/13; заявл. 19.11.2014; опубл.10.04.2016, Бюл. № 10. 8 с.
Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник, под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
