Сравнительная оценка минерального состава и показателей безопасности муки из цельносмолотого зерна пшеницы

Надежда Николаевна Алёхина; Жанна Сергеевна Романенко; Елена Ивановна Пономарева; Светлана Ивановна Лукина

Авторы

Надежда Николаевна Алёхина https://orcid.org/0000-0002-3317-9858 Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, Воронежская область, г. Воронеж, пр-кт Революции, д. 19
Жанна Сергеевна Романенко Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, Воронежская область, г. Воронеж, пр-кт Революции, д. 19
Елена Ивановна Пономарева https://orcid.org/0000-0003-2310-2838 Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, Воронежская область, г. Воронеж, пр-кт Революции, д. 19
Светлана Ивановна Лукина https://orcid.org/0000-0003-4393-2046 Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, Воронежская область, г. Воронеж, пр-кт Революции, д. 19

EDN: AZKWGF

Как цитировать

ГОСТ Алёхина Н. Н., Романенко Ж. С., Пономарева Е. И., Лукина С. И. Сравнительная оценка минерального состава и показателей безопасности муки из цельносмолотого зерна пшеницы // Хлебопечение России. 2026. Т. 70. № 3-4. С. 10-19.

APA Алёхина, Н. Н., Романенко, Ж. С., Пономарева, Е. И. & Лукина, С. И. (2026). Сравнительная оценка минерального состава и показателей безопасности муки из цельносмолотого зерна пшеницы. Хлебопечение России, 70(3-4), 10-19.

Аннотация

Повышение качества и обеспечение безопасности продуктов питания, а также придание им функциональных свойств является одной из актуальных задач современной пищевой промышленности. В хлебопекарной отрасли в настоящее время отмечается тенденция применения цельнозерновой муки с целью повышения пищевой ценности продукта, расширения производства изделий функционального и лечебно-профилактического назначения. В условиях растущего спроса на обогащенные микроэлементами продукты особое внимание уделяется изучению качества муки из новых сортов пшеницы, а также разработке изделий на ее основе. В связи с этим была проведена сравнительная оценка минерального состава, показателей безопасности трех образцов цельносмолотой муки: № 1 – «Рязаночка», № 2 – из пшеницы сорта «Памяти Коновалова» и № 3 – из биоактивированной пшеницы того же сорта. Минеральный состав и показатели безопасности в образцах муки определяли в соответствии с методиками из действующих стандартов и с применением масс-спектрометрии. Установлено, что мука, полученная из биоактивированного зерна пшеницы сорта «Памяти Коновалова», содержала большее количество минеральных веществ в биоусвояемой форме (за исключением калия, бора, кобальта, хрома, железа, лития, марганца, ванадия) и меньшее количество токсичных элементов: ртути ниже в 4,5 раза, кадмия и свинца – в 1,2 раза, мышьяка - более чем в 2 раза по сравнению с мукой, полученной из пшеницы того же сорта без стадии биоактивации. Наименьшее количество минеральных и токсичных веществ наблюдалось в муке «Рязаночка».

Ключевые слова

пшеница сорта Памяти Коновалова мука цельносмолотая биоактивация минеральный состав показатели безопасности

Финансирование

Авторы не заявили о внешнем финансировании исследования.

Библиографические ссылки

Алехина Н.Н., Шевцов М.М., Глотова Д.А. Оценка биологической ценности и антиоксидантной активности пшеницы с фиолетовым цветом зерна // Хлебопродукты. 2025. № 7. С. 45-47.

Викторова Е.П., Лисовая Е.В., Свердличенко А.В., Воробьева О.В., Основин И.В. Актуальные вопросы применения комплексов микронутриентов для обогащения продуктов питания // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2021. № 1. С. 89-97.

Зенькова М.Л., Акулич А.В. Влияние процесса проращивания зерен злаковых культур на их пищевую ценность // Хранение и переработка сельхозсырья. 2021. № 3. С. 26-53.

Колина Е. Рынок цельносмолотой муки // Исследования компании IndexBox. 2024. № 4.

Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Велямов М.Т. Цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы как пищевой ингредиент в технологии продуктов питания // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2019. Т. 7. № 3. С. 23-30.

Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Фильков А.А. Использование цельнозернового сырьевого ингредиента для улучшения потребительских свойств пищевых продуктов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2022. Т. 10. № 1. С. 39-48.

Науменко Н.В., Фаткуллин Р.И., Неверова О.П., Калинина И.В. Использование процесса проращивания для повышения антиоксидантных свойств сырья // Аграрный вестник Урала. 2024. Т. 24. № 2. С. 197-206.

Пырьева Е.А., Сафронова А.И., Гурченкова М.А. Анализ мировых трендов использования цельнозерновой продукции в питании населения // Вопросы питания. 2023. Т. 92. № 6. С. 38-44.

Хамидулина Х.Х., Тарасова Е.В., Ринчиндоржиева Е.А., Проскурина А.С., Егиазарян А.Р., Замкова И.В., Дорофеева Е.В., Швыкина С.А., Рабикова Д.Н., Николаева Н.И., Филин А.С., Лебедева Д.А. Актуальные вопросы регулирования содержания свинца, кадмия, ртути и мышьяка в продуктах питания // Токсикологический вестник. 2021. № 1(166). С. 2-13.

Хисматуллин Д.Р., Чигвинцев В.М., Кирьянов Д.А. Влияние микро- и макроэлементов в продуктах питания на здоровье человека // Вестник ПГУ. Биология. 2020. № 1. С. 54-62.

Ших Е.В., Махова А.А., Дорогун О.Б., Елизарова Е.В. Роль фитатов в питании человека // Вопросы питания. 2023. Т. 92. № 4. С. 20-28.

Abdi R., Cao W., Joye I.J. Unlocking the potential health improving properties of sprouted wheat // Food Chemistry. 2024. Vol. 458. pp. 140285.

Elliott H., Woods P., Green B.D., Nugent A.P. Can sprouting reduce phytate and improve the nutritional composition and nutrient bioaccessibility in cereals and legumes? // Nutrition Bulletin. 2022. Vol. 47. № 2. pp. 138-156.

Majzoobi M., Wang Z., Teimouri S., Pematilleke N., Brennan C.S., Farahnaky A. Unlocking the potential of sprouted cereals, pseudocereals, and pulses in combating malnutrition // Foods. 2023. Vol. 12. pp. 3901.

Miyahira R.F., Lopes J.O., Antunes A.E.C. The use of sprouts to improve the nutritional value of food products: a brief review // Plant Foods for Human Nutrition. 2021. Vol. 76. № 2. pp. 143-152.

Rousseau S., Kyomugasho C., Celus M., Hendrickx M.E.G., Grauwet T. Barriers impairing mineral bioaccessibility and bioavailability in plant-based foods and the perspectives for food processing // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2020. Vol. 60. № 5. pp. 826-843.

Samtiya M., Aluko R.E., Dhewa T. Plant food anti-nutritional factors and their reduction strategies: an overview // Food Production, Processing and Nutrition. 2020. Vol. 2.

Seal C.J., Courtin C.M., Venema K., de Vries J. Health benefits of whole grain: effects on dietary carbohydrate quality, the gut microbiome, and consequences of processing // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2021. Vol. 20. № 3. pp. 2742-2768.

Сравнительная оценка минерального состава и показателей безопасности муки из цельносмолотого зерна пшеницы

Авторы

Как цитировать

Аннотация

Ключевые слова

Финансирование

Библиографические ссылки

Выпуск

Раздел

Метрики

Права и условия использования

Похожие статьи

Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)