hb Хлебопечение России Bakery of Russia 2073-3569 Общественная организация «Российский союз пекарей» 138 AZKWGF ТЕХНОЛОГИЯ И ПРОИЗВОДСТВО Сравнительная оценка минерального состава и показателей безопасности муки из цельносмолотого зерна пшеницы Comparative evaluation of mineral composition and flour safety indicators of whole-ground wheat grain https://orcid.org/0000-0002-3317-9858 Алёхина Надежда Николаевна Alekhina Nadezhda N. nadinat@yandex.ru Романенко Жанна Сергеевна Romanenko Zhanna S. gs.romanenko@yandex.ru https://orcid.org/0000-0003-2310-2838 Пономарева Елена Ивановна Ponomareva Elena I. elena6815@ya.ru https://orcid.org/0000-0003-4393-2046 Лукина Светлана Ивановна Lukina Svetlana I. lukina.si@yandex.ru Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, Воронежская область, г. Воронеж, пр-кт Революции, д. 19 Voronezh State University of Engineering Technologies, 394036, Voronezh Region, Voronezh, Revolution Avenue, 19 30 06 2026 70 3-4 10 19 14 12 2025 © 2026 Хлебопечение России © 2026 Bakery of Russia 2026 Хлебопечение России Bakery of Russia Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial-NoDerivatives» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 4.0 Всемирная. This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. Метаданные настоящей записи распространяются на условиях Creative Commons CC0 1.0 (передача в общественное достояние). The metadata of this record are distributed under the Creative Commons CC0 1.0 Universal Public Domain Dedication.

Повышение качества и обеспечение безопасности продуктов питания, а также придание им функциональных свойств является одной из актуальных задач современной пищевой промышленности. В хлебопекарной отрасли в настоящее время отмечается тенденция применения цельнозерновой муки с целью повышения пищевой ценности продукта, расширения производства изделий функционального и лечебно-профилактического назначения. В условиях растущего спроса на обогащенные микроэлементами продукты особое внимание уделяется изучению качества муки из новых сортов пшеницы, а также разработке изделий на ее основе. В связи с этим была проведена сравнительная оценка минерального состава, показателей безопасности трех образцов цельносмолотой муки: № 1 – «Рязаночка», № 2 – из пшеницы сорта «Памяти Коновалова» и № 3 – из биоактивированной пшеницы того же сорта. Минеральный состав и показатели безопасности в образцах муки определяли в соответствии с методиками из действующих стандартов и с применением масс-спектрометрии. Установлено, что мука, полученная из биоактивированного зерна пшеницы сорта «Памяти Коновалова», содержала большее количество минеральных веществ в биоусвояемой форме (за исключением калия, бора, кобальта, хрома, железа, лития, марганца, ванадия) и меньшее количество токсичных элементов: ртути ниже в 4,5 раза, кадмия и свинца – в 1,2 раза, мышьяка - более чем в 2 раза по сравнению с мукой, полученной из пшеницы того же сорта без стадии биоактивации. Наименьшее количество минеральных и токсичных веществ наблюдалось в муке «Рязаночка».

Improving the quality and safety of food products, as well as giving them functional properties, is one of the urgent tasks of the modern food industry. Currently, the bakery industry is observing a trend towards using whole grain flour to enhance the nutritional value of products and expand the production of functional and therapeutic products. In the context of growing demand for micronutrient-enriched products, special attention is paid to the study of the quality of flour from new varieties of wheat, as well as the development of products based on it. In this regard, a comparative assessment of the mineral composition and safety indicators of three samples of whole-ground flour was carried out: No. 1 – Ryazanochka, No. 2 – from wheat of the Memory Konovalov variety and No. 3 – from bioactivated wheat of the same variety. The mineral composition and safety parameters of the flour samples were determined according to current standards and using mass spectrometry. It was found that flour obtained from bioactivated wheat grain of the Memory Konovalov variety contained a larger amount of minerals in a bioavailable form (with the exception of potassium, boron, cobalt, chromium, iron, lithium, manganese, vanadium) and a smaller amount of toxic elements: mercury is 4,5 times lower, cadmium and lead – 1,2 times, arsenic – more than 2 times compared to flour obtained from wheat of the same variety without a bioactivation stage. The smallest amount of mineral and toxic substances was observed in Ryazanochka flour.

 пшеница сорта Памяти Коновалова мука цельносмолотая биоактивация минеральный состав показатели безопасности Авторы не заявили о внешнем финансировании исследования. The authors did not declare any external funding for this research. metadata-license CC0 1.0 Список литературы Алехина Н.Н., Шевцов М.М., Глотова Д.А. Оценка биологической ценности и антиоксидантной активности пшеницы с фиолетовым цветом зерна // Хлебопродукты. 2025. № 7. С. 45-47. Викторова Е.П., Лисовая Е.В., Свердличенко А.В., Воробьева О.В., Основин И.В. Актуальные вопросы применения комплексов микронутриентов для обогащения продуктов питания // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2021. № 1. С. 89-97. Зенькова М.Л., Акулич А.В. Влияние процесса проращивания зерен злаковых культур на их пищевую ценность // Хранение и переработка сельхозсырья. 2021. № 3. С. 26-53. Колина Е. Рынок цельносмолотой муки // Исследования компании IndexBox. 2024. № 4. Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Велямов М.Т. Цельносмолотая мука из пророщенного зерна пшеницы как пищевой ингредиент в технологии продуктов питания // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2019. Т. 7. № 3. С. 23-30. Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Фильков А.А. Использование цельнозернового сырьевого ингредиента для улучшения потребительских свойств пищевых продуктов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2022. Т. 10. № 1. С. 39-48. Науменко Н.В., Фаткуллин Р.И., Неверова О.П., Калинина И.В. Использование процесса проращивания для повышения антиоксидантных свойств сырья // Аграрный вестник Урала. 2024. Т. 24. № 2. С. 197-206. Пырьева Е.А., Сафронова А.И., Гурченкова М.А. Анализ мировых трендов использования цельнозерновой продукции в питании населения // Вопросы питания. 2023. Т. 92. № 6. С. 38-44. Хамидулина Х.Х., Тарасова Е.В., Ринчиндоржиева Е.А., Проскурина А.С., Егиазарян А.Р., Замкова И.В., Дорофеева Е.В., Швыкина С.А., Рабикова Д.Н., Николаева Н.И., Филин А.С., Лебедева Д.А. Актуальные вопросы регулирования содержания свинца, кадмия, ртути и мышьяка в продуктах питания // Токсикологический вестник. 2021. № 1(166). С. 2-13. Хисматуллин Д.Р., Чигвинцев В.М., Кирьянов Д.А. Влияние микро- и макроэлементов в продуктах питания на здоровье человека // Вестник ПГУ. Биология. 2020. № 1. С. 54-62. Ших Е.В., Махова А.А., Дорогун О.Б., Елизарова Е.В. Роль фитатов в питании человека // Вопросы питания. 2023. Т. 92. № 4. С. 20-28. Abdi R., Cao W., Joye I.J. Unlocking the potential health improving properties of sprouted wheat // Food Chemistry. 2024. Vol. 458. pp. 140285. Elliott H., Woods P., Green B.D., Nugent A.P. Can sprouting reduce phytate and improve the nutritional composition and nutrient bioaccessibility in cereals and legumes? // Nutrition Bulletin. 2022. Vol. 47. № 2. pp. 138-156. Majzoobi M., Wang Z., Teimouri S., Pematilleke N., Brennan C.S., Farahnaky A. Unlocking the potential of sprouted cereals, pseudocereals, and pulses in combating malnutrition // Foods. 2023. Vol. 12. pp. 3901. Miyahira R.F., Lopes J.O., Antunes A.E.C. The use of sprouts to improve the nutritional value of food products: a brief review // Plant Foods for Human Nutrition. 2021. Vol. 76. № 2. pp. 143-152. Rousseau S., Kyomugasho C., Celus M., Hendrickx M.E.G., Grauwet T. Barriers impairing mineral bioaccessibility and bioavailability in plant-based foods and the perspectives for food processing // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2020. Vol. 60. № 5. pp. 826-843. Samtiya M., Aluko R.E., Dhewa T. Plant food anti-nutritional factors and their reduction strategies: an overview // Food Production, Processing and Nutrition. 2020. Vol. 2. Seal C.J., Courtin C.M., Venema K., de Vries J. Health benefits of whole grain: effects on dietary carbohydrate quality, the gut microbiome, and consequences of processing // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2021. Vol. 20. № 3. pp. 2742-2768. References Alekhina N.N., Shevtsov M.M., Glotova D.A. Assessment of the biological value and antioxidant activity of purple-grain wheat // Bread Products. 2025. no. 7. pp. 45-47. Viktorova E.P., Lisovaya E.V., Sverdlichenko A.V., Vorobyeva O.V., Osnovin I.V. Current issues of using micronutrient complexes for fortification of food products // Technologies of Food and Processing Industry of Agro-Industrial Complex – Healthy Food Products. 2021. no. 1. pp. 89-97. Zenkova M.L., Akulich A.V. Influence of the germination process of cereal grains on their nutritional value // Storage and Processing of Farm Products. 2021. no. 3. pp. 26-53. Kolina E. Market of whole-ground flour // IndexBox Company Research. 2024. no. 4. Naumenko N.V., Potoroko I.Yu., Velyamov M.T. Whole-ground flour from germinated wheat grain as a food ingredient in food product technology // Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnologies. 2019. vol. 7. no. 3. pp. 23-30. Naumenko N.V., Potoroko I.Yu., Filkov A.A. Use of a whole-grain raw ingredient to improve consumer properties of food products // Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnologies. 2022. vol. 10. no. 1. pp. 39-48. Naumenko N.V., Fatkullin R.I., Neverova O.P., Kalinina I.V. Use of the germination process to increase antioxidant properties of raw materials // Agrarian Bulletin of the Urals. 2024. vol. 24. no. 2. pp. 197-206. Pyrieva E.A., Safronova A.I., Gurchenkova M.A. Analysis of global trends in the use of whole-grain products in population nutrition // Problems of Nutrition. 2023. vol. 92. no. 6. pp. 38-44. Khamidulina Kh.Kh., Tarasova E.V., Rinchindorzhieva E.A., Proskurina A.S., Egiazaryan A.R., Zamkova I.V., Dorofeeva E.V., Shvykina S.A., Rabikova D.N., Nikolaeva N.I., Filin A.S., Lebedeva D.A. Current issues of regulating the content of lead, cadmium, mercury and arsenic in food products // Toxicological Review. 2021. no. 1(166). pp. 2-13. Khismatullin D.R., Chigvintsev V.M., Kiryanov D.A. Influence of micro- and macroelements in food products on human health // Bulletin of PGU. Biology. 2020. no. 1. pp. 54-62. Shikh E.V., Makhova A.A., Dorogun O.B., Elizarova E.V. The role of phytates in human nutrition // Problems of Nutrition. 2023. vol. 92. no. 4. pp. 20-28. Abdi R., Cao W., Joye I.J. Unlocking the potential health improving properties of sprouted wheat // Food Chemistry. 2024. Vol. 458. pp. 140285. Elliott H., Woods P., Green B.D., Nugent A.P. Can sprouting reduce phytate and improve the nutritional composition and nutrient bioaccessibility in cereals and legumes? // Nutrition Bulletin. 2022. Vol. 47. no. 2. pp. 138-156. Majzoobi M., Wang Z., Teimouri S., Pematilleke N., Brennan C.S., Farahnaky A. Unlocking the potential of sprouted cereals, pseudocereals, and pulses in combating malnutrition // Foods. 2023. Vol. 12. pp. 3901. Miyahira R.F., Lopes J.O., Antunes A.E.C. The use of sprouts to improve the nutritional value of food products: a brief review // Plant Foods for Human Nutrition. 2021. Vol. 76. no. 2. pp. 143-152. Rousseau S., Kyomugasho C., Celus M., Hendrickx M.E.G., Grauwet T. Barriers impairing mineral bioaccessibility and bioavailability in plant-based foods and the perspectives for food processing // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2020. Vol. 60. no. 5. pp. 826-843. Samtiya M., Aluko R.E., Dhewa T. Plant food anti-nutritional factors and their reduction strategies: an overview // Food Production, Processing and Nutrition. 2020. Vol. 2. Seal C.J., Courtin C.M., Venema K., de Vries J. Health benefits of whole grain: effects on dietary carbohydrate quality, the gut microbiome, and consequences of processing // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2021. Vol. 20. no. 3. pp. 2742-2768.