The influence of viburnum and barberry powders on the rheological properties of wheat flour dough
Keywords:
powder from the fruits of viburnum, barberry, dough, rheological properties of the dough, farinograph, water absorption of the dough, dough formation time, dough stabilityAbstract
The development of technological solutions for the industrial production of bakery products using plant powders of viburnum and barberry is based on the patterns of changes in the rheological characteristics of semi- finished products. A review of the scientific literature showed a lack of research on the effect of powders from the fruits of viburnum and barberry on the rheological properties of dough made from wheat flour. The purpose of this research is to determine the effect of powders from the fruits of viburnum (Viburnum opulus L.) and barberry (Berberis vulgaris L.) on the farinographic characteristics of dough made from wheat flour for the development of technology for enriched bakery products. Materials and methods: The determination of the rheological properties of the dough was carried out on a Farinograph-E device in accordance with the manual for the device according to GOST ISO 5530-1-2013. When conducting research, we used a sample of premium- grade wheat flour in accordance with GOST 26574-2017. The nature of the change in the rheological properties of the dough using the studied plant powders was experimentally established. Thus, the use of barberry fruit powder in the formulation reduces the water absorption rate of the test system. The nature of the effect of viburnum fruit powder on the water absorption rate of wheat dough varied depending on the amount of the plant additive studied. The time of formation of a wheat test system when adding powders from barberry and viburnum fruits increases significantly. It has been experimentally established that the addition of barberry and viburnum fruit powders to the recipe for baked goods made from premium wheat flour has a significant effect on the rheological behavior of the test system. Adding barberry fruit powder to the dough in an amount of up to 7,5%, as well as viburnum fruit powder in an amount of up to 2,5%, reduces the water absorption capacity of semi- finished products, which causes a decrease in the moisture content of the test system. Adding viburnum fruit powder to the product recipe in an amount of 5,0 to 7,5% leads to an increase in water absorption by 0,5 to 1,3% relative to the control. When using the plant powders under study, it is necessary to increase the duration of kneading the dough to form stable rheological characteristics of semi-finished products. The presented results of determining the «quality number» indicators of the test systems under study allow us to predict the stable properties of semi-finished products in the production of bakery products using powders from barberry and viburnum fruits in amounts of up to 7,5% by weight of wheat flour
References
Апаршева В.В. Порошок из плодов рябины и шиповника в технологии получения пшеничного хлеба // Хлебопечение России. 2011. № 4. С. 22-23.
Белявская И.Г., Научно-практические основы технологии хлебобулочных изделий с направленной коррекцией пищевой ценности и антиоксидантных свойств: автореф. дис. д-ра. техн. наук: 05.18.01. М., 2019. 47 с.
Дубцова Г.Н., Ломакин А.А, Кусова И.У., Буланникова Е.И., Быстров Д.И. Биологически активные вещества порошков из плодов барбариса и калины // Техника и технология пищевых производств. 2021. T. 51. №4. С. 779-783.
Винницкая В.Ф., Мантрова А.С. Антиоксидантная активность новых хлебобулочных изделий с пребиотическими свойствами // Наука и образование. 2020. Т. 3. № 1. С. 79.
Крячко Т.И., Малкина В.Д., Жиркова Е.В., Мартиросян В.В., Смирнова С.А., Славянский А.А. Влияние порошка из капусты брокколи на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические характеристики теста // Известия высших учебных заведений “Пищевая технология”. 2019. № 7. С. 31-35.
Нилова Л.П. Антиоксидантные свойства хлебобулочных изделий с плодово-ягодными порошками // Хлебопродукты. 2018. № 11. С. 48-50.
Синютина С.Е., Романцева С.В., Савельева B.Ю. Экстракция флавоноидов из растительного сырья и изучение их антиоксидантных свойств. Вестник Томского государственного университета. 2011. Вып. 1. Т. 16. С. 345-347.
Фаткуллин Р.И., Калинина И.В., Науменко Н.В., Попова Н.В., Науменко Е.Е., Иванисова Е., Васильев А.К. Исследование антиоксидантных свойств обогащенных хлебобулочных изделий // Аграрная наука. 2022. № 9. С. 167-172.
Черных В.Я., Ширшиков М.А., Максимов А.С. Определение реологических свойств структурных компонентов пшеничной муки в процессе замеса теста // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2003. № 5-6. С. 101-104.
Ямашев Т.А. Исследование структурно-механических свойств теста из смеси пшеничной и овсяной муки с применением фаринографа // Вестник Казанского технологического университета. 2011. Вып. 17. Т. 14. С. 129-133.
Шаболкина Е.Н., Шевченко С.Н., Анисимкина Н.В. Результаты изучения биохимических свойств зерна овса голозерного и физических свойств теста смесей с пшеничной мукой // Зерновое хозяйство России. 2021. № (4). С. 61-65. URL: https://doi.org/10.31367/2079-8725-2021-76-4-61-65
Diosi G., More P. M., Role of the farinograph test in the wheat our quality determination // Sipos Acta Univ. Sapientiae, Alimentaria. 2015. № 8. pp. 104-110.
Dubtsova G.N., Lomakin A.A., Azimkova E.M., Kosareva K.V., Dubtsov G.G., Kusova I.U. Lipid composition of viburnum and barberry fruits // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Ser.: «International Conference on Production and Processing of Agricultural Raw Materials – Technology of Fats and Oils», 2021. № 640(4). 6 p
