Применение новых видов улучшителей хлебопекарных свойств муки при производстве хлебобулочных изделий
Ключевые слова:
хлебобулочные изделия, хлебопекарные свойства муки, улучшители качества хлеба, повышение выхода хлеба, высокобелковая мука «Протелон 22»Аннотация
Основной задачей предприятий хлебопекарной отрасли является производство хлебобулочных изделий, в соответствии с требованиями нормативных документов по показателям качества, безопасности, пищевой значимости, а также отвечающих запросам потребителей в таких показателях как форма, внешний вид, чёткость рисунка, вкусо-ароматические свойства и др. В статье представлен обзор данных по результатам исследований, направленных на изучение влияния различных улучшителей качества хлебобулочных изделий. Также определены основные виды добавок, используемых для применения в рецептурах хлеба и булочных изделий с целью улучшения их потребительских свойств, повышения эффективности производства. Целью приведенного исследования явилось изучение влияния ингредиентов, производимых АО «Партнер-М» (г. Малоярославец, Калужская область) на органолептические и физико-химические показатели качества изделий из пшеничной муки и целесообразности их дальнейшего внедрения в рецептуры различных видов хлеба. Объектами исследования послужили классические рецептуры батона подмосковного и батона городского, предусматривающие введение улучшителя хлебопекарных свойств высокобелковой пшеничной муки «Протелон 22», произведенного на АО «ПАРТНЕР-М». У контрольных и опытных образцов были определены органолептические показатели качества согласно ГОСТ 5667-2022 и физико-химические показатели (влажность в соответствии ГОСТ 21094-2022, кислотность в соответствии ГОСТ 5670-96 и пористость мякиша в соответствии ГОСТ 5669-96). «Протелон 22» – это высокобелковая пшеничная мука, стабилизирующая качество пшеничной муки со слабой клейковиной, улучшающая реологию теста и замедляющая черствение. В процессе переработки «Протелона 22» клейковина не подвергается сушке, что обеспечивает сохранение и увеличение ферментативной активности. Для оценки влияния высокобелковой муки «Протелон 22» на качество хлебобулочных изделий была произведена выработка опытных образцов с дозировкой «Протелона 22» в количестве 2% к массе муки пшеничной высшего сорта. В результате исследований было установлено, что физико-химические показатели разработанных изделий находятся в пределах норм, установленных ГОСТ 27844-88. Отмечалось увеличение пористости на 4,1% для батона подмосковного и на 6,7% для батона городского. Этот факт может указывать на положительную динамику влияния улучшителя «Протелон 22» на реологические свойства теста, а впоследствии на готовые изделия. Кроме того, внесение 2% высокобелковой пшеничной муки «Протелон 22» на 100 г муки пшеничной высшего сорта, способствует увеличению количества воды, необходимой для замеса теста на 12,5% для батона подмосковного и на 6,7% для батона городского ввиду повышения набухаемости клейковинных белков и удерживания влаги в толще мякиша на протяжении всего технологического процесса, что может оказывать положительный эффект на экономическую прибыль предприятия. Таким образом, проведенные исследования подтвердили, что высокобелковая пшеничная мука «Протелон 22» может способствовать улучшению хлебопекарных свойств муки и повышать эффективность производства хлебобулочных изделий.
Библиографические ссылки
Атрощенко Е.А. Ферментные препараты, используемые в технологии хлебопечения // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сб. ст. по мат. IV науч.-прак. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина, 2018. С. 481-484.
Ахубекова З.Х., Шогенова И.Б. Влияние комплексных хлебопекарных улучшителей на качество хлеба // Секция 4. Основные направления формирования современной национальной агропродовольственной политики. С. 10-18.
Бисчокова Ф.А. Использование комплексных хлебопекарных улучшителей при производстве хлеба из пшеничной муки первого сорта // Известия Кабардино-Балкарского ГАУ, 2021. №4(34). С. 21-26.
Гирфанова Ю.Р., Шурыгина Т.А., Лебедев Е.В. Анализ применения современных ферментных препаратов при производстве хлебобулочных изделий // Актуальные проблемы аграрной науки: состояние и тенденции развития: мат. Национал. науч.-прак. конф. Димитровград: Технологический институт – филиал Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Ульяновский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина». 2019. С. 165-167.
Грязина Ф.И., Замалеева А.Р. Влияние белого солода на качество пшеничного хлеба // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2017. № 19. С. 99-101.
Дремучева Г.Ф., Невский А.А., Цурикова Н.В. Воздействие ферментного препарата Амилоризин нового поколения на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Хлебопродукты. 2017. № 12. С. 46-48.
Зиновьева М.Е., Гамаюрова В.С., Шнайдер К.Л. Амилолитические ферменты в производстве батона // Вестник Технологического университета. 2016. Т. 19. № 16. С. 115-117.
Куликова Н.Е., Чернобровина А.Г., Роева Н.Н., Попова О.Ю. Влияние модифицированного крахмала марки «B» на каталитическую активность ферментного препарата амилоризин ПIОХ // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 3. С. 89-95.
Лебедева Н.Н., Николаева Н.В., Грибкова В.А., Иванова Н.Г. Пищевые добавки и их применение в пищевой промышленности. Москва: ООО «Сам Полиграфист», 2022. 164 с.
Меретукова Ф.Н. Хлебобулочные изделия с добавлением поверхностно-активных веществ // Повышение качества и безопасности пищевых продуктов: Мат. X Всерос. науч.-прак. конф. Махачкала: Дагестанский государственный технический университет, 2020. С. 55-59.
Митин С.Г., Чеботарев С.Н., Никитин И.А., Аничкина О.А., Иванова Н.Г., Клоконос М.В. Современные тенденции в употреблении хлебопродуктов в РФ и подходы к разработке хлебобулочных изделий для здорового питания // Хлебопродукты. 2022. № 3. С. 40-45.
Надеева А.А., Мясникова Е.Н. Состав комплексных многокомпонентных улучшителей качества хлебобулочных изделий мультифункционального действия // Современные технологии: актуальные вопросы, достижения и инновации: сборник статей XXVIII Междунар. науч.-прак. конф. Пенза: Наука и Просвещение, 2019. С. 154-157.
Никитина Е.В. Бактериальные источники амилолитических ферментов: характеристика и нетрадиционное применение // Вестник Технологического университета. 2015. Т. 18. № 19. С. 245-248.
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации (Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21). М., 2021. 72 с.
Осадчук Б.Ю. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители // Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств: мат. III Междунар. науч. конф. с элем-и науч. школы для молодежи. Тверь: Тверской государственный университет, 2015. С. 101-102.
Романов А.С., Ильина О.А., Иунихина В.С., Краус С.В. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент: уч. пос. М.: ДеЛи плюс, 2016. 539 с.
Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. 1080 с.
Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник, моногр. М.: ДеЛи плюс, 2012. 283 с.
Шатских А.А., Шмалько Н.А. Число падения муки нетрадиционных зерновых культур // Современные проблемы пищевой безопасности: мат. Междунар. науч. конф. Санкт-Петербург: Санкт-Петербургский государственный университет ветеринарной медицины, 2020. С. 106-112.
