Хлебопекарная промышленность является одной из важнейших отраслей пищевой индустрии, обеспечивающей население ценными продуктами питания. Для повышения эффективности производства и качества продукции на хлебопекарных предприятиях широко внедряются автоматизированные системы управления (АСУ). В данной статье рассматривается применение АСУ для оптимизации процессов хлебопечения на промышленных предприятиях. В работе проанализированы основные этапы технологического процесса производства хлебобулочных изделий, включающие приемку и хранение сырья, дозирование и смешивание ингредиентов, замес теста, деление, формование, расстойку, выпечку и охлаждение готовой продукции. Выявлены ключевые факторы, влияющие на ход технологического процесса и качество конечного продукта, такие как температура, влажность, время выдержки на отдельных стадиях и др. Рассмотрены способы контроля и регулирования данных параметров с помощью АСУ. Материалы и методы исследования включают анализ технической документации на АСУ, применяемые в хлебопекарной промышленности, изучение опыта внедрения данных систем на предприятиях отрасли, а также проведение экспериментальных исследований влияния режимов работы АСУ на показатели качества хлебобулочных изделий. В частности, проведены исследования по оптимизации дозирования основного сырья с помощью автоматических дозаторов с погрешностью ±1-2%, регулированию температурно-влажностных режимов в расстойных и печных агрегатах с точностью ±0,5°С и ±2% соответственно, а также контролю времени выдержки тестовых заготовок на отдельных технологических стадиях с точностью ±1-3 мин. Результаты исследований показали, что применение АСУ позволяет существенно повысить стабильность технологического процесса и качество готовой продукции. Так, снижение погрешности дозирования муки до ±1% обеспечивает уменьшение отклонений влажности теста от заданных значений в среднем на 0,3-0,5%, а оптимизация параметров расстойки и выпечки хлеба приводит к повышению удельного объема изделий на 10-15% и улучшению структурно-механических свойств мякиша. Также установлено, что использование АСУ способствует сокращению производственных потерь сырья и готовой продукции на 5-7%, снижению удельных расходов энергоресурсов на 8-12% и повышению производительности технологических линий на 10-15% по сравнению с традиционными методами управления технологическим процессом. Таким образом, результаты проведенных исследований свидетельствуют о высокой эффективности применения АСУ для оптимизации процессов хлебопечения на промышленных предприятиях. Разработанные рекомендации по внедрению и эксплуатации данных систем могут быть использованы для повышения качества и конкурентоспособности продукции хлебопекарной отрасли.
The bakery industry is one of the most important branches of the food industry, providing the population with valuable food products. Automated control systems (ACS) are being widely implemented in bakery enterprises to improve production efficiency and product quality. This article discusses the use of automated control systems to optimize baking processes in industrial enterprises. The paper analyzes the main stages of the technological process of bakery products production, including acceptance and storage of raw materials, dosing and mixing of ingredients, dough kneading, division, molding, proofing, baking and cooling of finished products. The key factors influencing the course of the technological process and the quality of the final product, such as temperature, humidity, holding time at individual stages, etc., have been identified. The methods of control and regulation of these parameters using automated control systems are considered. Research materials and methods include the analysis of technical documentation for automated control systems used in the bakery industry, the study of the experience of implementing these systems at industry enterprises, as well as conducting experimental studies of the influence of automated control systems on the quality indicators of bakery products. In particular, studies have been conducted to optimize the dosing of basic raw materials using automatic dispensers with an error of ± 1-2%, to regulate temperature and humidity conditions in proofing and furnace units with an accuracy of ± 0.5 ° C and ± 2%, respectively, as well as to control the holding time of test blanks at certain technological stages with an accuracy of ± 1-3 minutes. The research results have shown that the use of automated control systems can significantly improve the stability of the technological process and the quality of finished products. Thus, reducing the flour dosing error to ± 1% reduces the deviations of dough moisture from the set values by an average of 0.3-0.5%, and optimizing the parameters of proofing and baking bread leads to an increase in the specific volume of products by 10-15% and an improvement in the structural and mechanical properties of the crumb. It was also found that the use of automated control systems helps to reduce production losses of raw materials and finished products by 5-7%, reduce specific energy costs by 8-12% and increase the productivity of technological lines by 10-15% compared with traditional methods of process control. Thus, the results of the conducted research indicate the high efficiency of using automated control systems to optimize baking processes in industrial enterprises. The developed recommendations on the implementation and operation of these systems can be used to improve the quality and competitiveness of bakery products.