Разработка рецептур обогащенных, функциональных и специализированных пищевых продуктов систематического потребления является актуальным и перспективным направлением. Оптимизация рецептур пищевых продуктов способствует эффективному применению сырьевых ресурсов, расширению ассортимента обогащенных продуктов питания и регулированию их энергетической ценности. Цель исследования – оптимизация рецептурного состава мучных компонентов булочных изделий с применением экструдированной композитной смеси. Оптимизацию рецептурного состава мучных компонентов булочного изделия осуществляли с использованием табличного процессора Excel, с надстройкой «Поиск решения» с использованием симплекс-метода по критерию минимизации энергетической ценности. Объектом оптимизации являлась рецептура булочного изделия с применением муки из экструдированной композитной смеси зерна пшеницы и семян расторопши взамен эквивалентного количества сухих веществ муки пшеничной (МП). В качестве прототипа принята рецептура плетенки из МП высшего сорта. Изложен последовательный процесс оптимизации рецептурного состава мучных компонентов. Приведены результаты применения методов математического моделирования рецептурного состава мучных компонентов обогащенных булочных изделий на основе экструдированной композитной смеси, являющейся источником функциональных пищевых ингредиентов. Методом линейного программирования оптимизирован рецептурный состав мучных компонентов булочного изделия, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, минеральными веществами (кальцием, магнием, фосфором) и витаминами В1, В2 и РР.
The development of recipes for enriched, functional and specialized food products for systematic consumption is an urgent and promising direction. Optimization of food formulations contributes to the efficient use of raw materials, the expansion of the range of fortified foods and the regulation of their energy value. The purpose of the study is to optimize the recipe composition of flour components of bakery products using an extruded composite mixture. Optimization of the recipe composition of the flour components of the bakery product was carried out using an Excel spreadsheet processor, with the add-on "Search for a solution" using the simplex method according to the criterion of minimizing energy value. The object of optimization was the recipe of a bakery product using flour from an extruded composite mixture of wheat grain and milk thistle seeds instead of an equivalent amount of dry matter of wheat flour (MP). As a prototype, the recipe for braiding from premium MP was adopted. A consistent process of optimizing the recipe composition of flour components is outlined. The results of applying the methods of mathematical modeling of the recipe composition of flour components of enriched bakery products based on an extruded composite mixture, which is a source of functional food ingredients, are presented. Using the linear programming method, the recipe composition of flour components of a bakery product enriched with polyunsaturated fatty acids, dietary fiber, minerals (calcium, magnesium, phosphorus) and vitamins B1, B2 and PP is optimized.