Анализ продовольственного рынка последних лет показывает наличие в торговых точках разнообразного ассортимента замороженных полуфабрикатов и продуктов, в том числе хлеба и булочных изделий. Преимущества последних заключаются в получении горячего хлеба не только в крупных, но и мелких торговых точках, мобильности продукции и возможности ее сохранения более длительное время в условиях холодильной камеры. Заморозка хлеба, в том числе зернового, создает возможность транспортировки готовой продукции в разные торговые точки, что будет способствовать расширению ассортимента хлебобулочных изделий, оказывающих функциональное воздействие, делая их доступными большему количеству потребителей. Однако воздействие низких температур и применение пищевых добавок может оказывать влияние на функционально-технологические свойства изделий. Поэтому в первую очередь было рассмотрено влияние сухой пшеничной клейковины (СПК) на колебания температуры при замораживании хлеба из биоактивированной пшеницы и изменение скорости заморозки. Далее сопоставляли органолептические и физико-химические показатели, перевариваемость белков мякиша, гликемический индекс изделий, на которые воздействовали низкими температурами с СПК и без. Потом была построена циклограмма изготовления хлеба с использованием криотехнологии. Исследовали 4 образца изделий: 1 и 2 – замороженный при -35 °С до температуры – 18 °С выпеченный хлеб без СПК и с СПК соответственно; 3 и 4 – хлеб после прогревания замороженного образца 1 и 2 соответственно. Качество образцов 3 и 4 исследовали спустя 19±1 ч после прогревания. Были применены общепринятые методики. Гликемический индекс определяли по методологии, принятой ФАО/ВОЗ. Перевариваемость белков мякиша образцов 3 и 4 определяли путем применения пепсина, трипсина. Определены разные периоды при заморозке выпеченных изделий. Наибольшей была продолжительность заморозки до -18 °С зернового хлеба с СПК (образец 2). Наилучшие показатели качества наблюдались в образце хлеба 4 (с СПК), данное изделие отличалось лучшей перевариваемостью и имело меньший показатель гликемического индекса по сравнению с образцом 3. На основе проведенных исследований разработана криотехнология зернового хлеба с применением СПК и построена циклограмма, отражающая основные стадии технологического процесса его приготовления. Исследования в данной области позволят расширить ассортимент замороженных зерновых хлебобулочных изделий и сделать их доступными большему количеству потребителей.
An analysis of the food market in recent years shows the presence in retail outlets of a diverse range of frozen semi-finished products and products, including bread and bakery products. The advantages of the latter are the availability of hot bread not only in large but also small retail outlets, the mobility of products and the possibility of preserving them for a longer time in a refrigerator. Freezing bread, including grain, creates the possibility of transporting finished products to different outlets, which will help expand the range of bakery products that have a functional impact, making them accessible to more consumers. However, exposure to low temperatures and the use of food additives can affect the functional and technological properties of products. Therefore, first of all, the influence of dry wheat gluten (PC) on temperature fluctuations during freezing of bread from bioactivated wheat and changes in the freezing rate was considered. Next, organoleptic and physico-chemical parameters, the digestibility of crumb proteins, and the glycemic index of products exposed to low temperatures with and without PCOS were compared. Then a cyclogram of bread production using cryotechnology was built. 4 samples of products were examined: 1 and 2 – baked bread without SPC and with SPC frozen at -35 ° C to a temperature of -18 ° C, respectively; 3 and 4 – bread after heating frozen samples 1 and 2, respectively. The quality of samples 3 and 4 was examined 19 ± 1 h after heating. Generally accepted methods were applied. The glycemic index was determined according to the methodology adopted by the FAO/WHO. The digestibility of crumb proteins of samples 3 and 4 was determined by the use of pepsin and trypsin. Different periods have been determined for the freezing of baked goods. The duration of freezing to -18 °C of grain bread with SPC was the longest (sample 2). The best quality indicators were observed in bread sample 4 (with SPK), this product was characterized by better digestibility and had a lower glycemic index compared to sample 3. Based on the research conducted, cryotechnology of grain bread using SPK was developed and a cyclogram was constructed reflecting the main stages of the technological process of its preparation. Research in this area will expand the range of frozen grain bakery products and make them available to more consumers.