В современном мире все больше людей уделяют особое внимание качеству продуктов, которые они употребляют ежедневно. Хлебобулочные изделия занимают важное место в рационе питания населения Российской Федерации и других стран. Как продукты повседневного и массового потребления, они могут быть использованы в качестве основы для расширения ассортимента обогащенных и функциональных изделий, что обуславливает актуальность совершенствования технологии хлебобулочных изделий с применением новых видов нетрадиционного растительного сырья. В статье изучено влияние способов тестоприготовления на характеристики изделий, выработанных с применением нетрадиционного сырья – порошка каркаде для рекомендации их промышленного производства, что не только расширяет ассортимент здорового питания, но и обеспечивает индустриальный выпуск продукции стабильного качества с содержанием биологически-активных веществ. При проведении исследований использовались классические методы определения показателей качества объектов исследования (сырья, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий). Реологические характеристики тестовых полуфабрикатов, в том числе ВПС, оценивали фаринографически в соответствии с ГОСТ ISO 5530-1-2013. Выявлено, что использование данной добавки улучшает показатель качества фаринографа на 13.5 % в сравнении с контрольным образцом. Для определения рациональной технологии хлебобулочных изделий из цельносмолотой муки с использованием порошка каркаде, проведены пробные лабораторные выпечки различными способами тестоприготовления. На основании анализа показателей удельного объема, формоустойчивости, структурно-механических свойств мякиша и других показателей качества хлебобулочных изделий дана рекомендация по применению опарного способа на большой густой опаре в качестве рационального тестоприготовления продукции повышенной пищевой ценности.
In the modern world, more and more people are paying special attention to the quality of the products they consume daily. Bakery products occupy an important place in the diet of the population of the Russian Federation and other countries. As products of everyday and mass consumption, they can be used as a basis for expanding the range of enriched and functional products, which determines the urgency of improving the technology of bakery products using new types of non-traditional vegetable raw materials. The article examines the influence of dough preparation methods on the characteristics of products produced using non–traditional raw materials - karkade powder to recommend their industrial production, which not only expands the range of healthy food, but also ensures the industrial production of stable quality products containing biologically active substances. During the research, classical methods were used to determine the quality indicators of research objects (raw materials, semi-finished products, bakery products). Rheological characteristics of test semi-finished products, including VPS, were evaluated pharynographically in accordance with GOST ISO 5530-1-2013. It was found that the use of this additive improves the quality index of the pharynograph by 13.5% in comparison with the control sample. To determine the rational technology of bakery products made from whole-ground flour using karkade powder, trial laboratory baking was carried out using various methods of dough preparation. Based on the analysis of specific volume, shape stability, structural and mechanical properties of the crumb and other quality indicators of bakery products, a recommendation is given for the use of the sourdough method on a large thick sponge as a rational dough preparation of products of increased nutritional value.