В статье исследуется развитие frozen bakery и retail bakery как ключевых контуров новой архитектуры хлебной категории в России. Цель работы состоит в выявлении экономических, технологических и управленческих условий перехода хлебопекарных предприятий от модели поставки массового готового хлеба к модели сегментированного портфеля, включающего замороженные полуфабрикаты, выпечку в торговом зале, функциональные продукты и B2B-поставки для сетевой розницы и HoReCa. Материалы исследования включают авторскую монографию, открытые статистические и отраслевые источники, корпоративные данные, нормативные документы и экспертные оценки. Методы исследования: сравнительный анализ сегментов, матричный анализ рисков, оценка цепочки создания стоимости, сценарное моделирование, анализ OEE и компетентностное картирование. Показано, что frozen bakery является не ассортиментным расширением, а изменением бизнес-модели, требующим холодовой цепи, новых технологических регламентов, цифрового планирования и специализированных компетенций. Retail bakery рассматривается как канал перераспределения стоимости в пользу ритейла и одновременно как возможность для производителя перейти от роли поставщика готового хлеба к роли B2B-партнёра сетевой пекарни. Сформированы управленческие таблицы, показатели контроля и дорожная карта входа в новые сегменты.
The article examines frozen bakery and retail bakery as key contours of a new bread category architecture in Russia. The purpose of the study is to identify economic, technological and managerial conditions for the transition of bakery enterprises from the model of supplying mass ready-made bread to a segmented portfolio model including frozen semi-finished products, in-store bakery, functional products and B2B supplies for retail chains and HoReCa. The materials include the author's monograph, open statistical and industry sources, corporate data, regulatory documents and expert assessments. The methods include comparative segment analysis, risk matrix analysis, value chain assessment, scenario modeling, OEE analysis and competency mapping. The article shows that frozen bakery is not merely an assortment extension but a change in the business model requiring a cold chain, new technological regulations, digital planning and specialized competencies. Retail bakery is considered as a channel for value redistribution in favor of retailers and simultaneously as an opportunity for a producer to move from the role of a ready-made bread supplier to the role of a B2B partner of an in-store bakery. Managerial tables, control indicators and a roadmap for entering new segments are proposed.