В статье рассмотрена разработка технологических решений промышленного производства хлебобулочных изделий с использованием растительных порошков калины и барбариса, которая базируется на закономерностях изменения реологических характеристик полуфабрикатов. Обзор научной литературы показал отсутствие исследований о влиянии порошков из плодов калины и барбариса на реологические свойства теста из пшеничной муки. Целью настоящих исследований является определение влияния порошков из плодов калины обыкновенной (Viburnum opulus L.) и барбариса (Berberis vulgaris L.) на фаринографические характеристики теста из муки пшеничной хлебопекарной для разработки технологии обогащённых хлебобулочных изделий. Определение реологических свойств теста осуществляли на приборе «Farinograph-E» в соответствии с руководством к прибору по ГОСТ ISO 5530-1-2013. При проведении исследований использовали пробу муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по ГОСТ 26574-2017. Экспериментально установлен характер изменения реологических свойств теста с применением исследуемых растительных порошков. Так, использование в рецептуре порошка из плодов барбариса снижает показатель водопоглощения тестовой системы. Характер влияния порошка из плодов калины на показатель водопоглощения пшеничного теста изменялся в зависимости от количества исследуемой растительной добавки. Время образования пшеничной тестовой системы при внесении порошков из плодов барбариса и калины значительно возрастает. Выводы: экспериментально установлено, что добавление в рецептуру хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта порошков из плодов барбариса и калины оказывает значительное влияние на реологическое поведение тестовой системы. Добавление порошка из плодовбарбариса в тесто в количестве до 7,5 %, а также порошка из плодов калины в количестве до 2,5%снижает водопоглотительную способность полуфабрикатов, что обуславливает снижение показателявлажности тестовой системы. Внесение в рецептуру изделия порошка из плодов калины в количестве от5 до 7,5% приводит к повышению показателя водопоглощения на 0,5-1,3% по отношению к контролю. При использовании исследуемых растительных порошков в рецептуре хлебобулочного изделия необходимо увеличивать продолжительность замеса теста для формирования стабильных реологических характеристик полуфабрикатов. Представленные результаты определения показателей «числа качества» исследуемых тестовых систем позволяют прогнозировать стабильные свойства полуфабрикатов при производстве хлебобулочных изделий с использованием порошков из плодов барбариса и калины в количестве до 7,5 % к массе пшеничной муки высшего сорта.
The development of technological solutions for the industrial production of bakery products using plant powders of viburnum and barberry is based on the patterns of changes in the rheological characteristics of semi- finished products. A review of the scientific literature showed a lack of research on the effect of powders from the fruits of viburnum and barberry on the rheological properties of dough made from wheat flour. The purpose of this research is to determine the effect of powders from the fruits of viburnum (Viburnum opulus L.) and barberry (Berberis vulgaris L.) on the farinographic characteristics of dough made from wheat flour for the development of technology for enriched bakery products. Materials and methods: The determination of the rheological properties of the dough was carried out on a Farinograph-E device in accordance with the manual for the device according to GOST ISO 5530-1-2013. When conducting research, we used a sample of premium- grade wheat flour in accordance with GOST 26574-2017. The nature of the change in the rheological properties of the dough using the studied plant powders was experimentally established. Thus, the use of barberry fruit powder in the formulation reduces the water absorption rate of the test system. The nature of the effect of viburnum fruit powder on the water absorption rate of wheat dough varied depending on the amount of the plant additive studied. The time of formation of a wheat test system when adding powders from barberry and viburnum fruits increases significantly. It has been experimentally established that the addition of barberry and viburnum fruit powders to the recipe for baked goods made from premium wheat flour has a significant effect on the rheological behavior of the test system. Adding barberry fruit powder to the dough in an amount of up to 7,5%, as well as viburnum fruit powder in an amount of up to 2,5%, reduces the water absorption capacity of semi- finished products, which causes a decrease in the moisture content of the test system. Adding viburnum fruit powder to the product recipe in an amount of 5,0 to 7,5% leads to an increase in water absorption by 0,5 to 1,3% relative to the control. When using the plant powders under study, it is necessary to increase the duration of kneading the dough to form stable rheological characteristics of semi-finished products. The presented results of determining the «quality number» indicators of the test systems under study allow us to predict the stable properties of semi-finished products in the production of bakery products using powders from barberry and viburnum fruits in amounts of up to 7,5% by weight of wheat flour