Полноценное и сбалансированное питание относится к основным факторам, влияющим на формирование здоровья человека. Качество потребляемой пищи, баланс эссенциальных микроэлементов и витаминов имеют особое значение для профилактики заболеваний вызываемых дефицитом нутриентов. В частности, недостаток витаминов, а также биологически значимых элементов, таких как железо, йод, цинк, селен, остается серьезной проблемой общественного здоровья во всем мире. Обогащение основных продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий, продуктами переработки нетрадиционного растительного и животного сырья, может способствовать профилактике заболеваний, связанных с распространенными дефицитами. Существенную роль на качество и доступность пищевой продукции также оказывают особенности биогеохимических провинций, территорий произрастания пищевых компонентов, а также экономическая обеспеченность населения. Несмотря на актуальность данного направления, при внедрении новых технологий возникает ряд трудностей, включая высокую стоимость используемого оборудования и необходимость оптимизации производственных процессов. По этой причине актуален поиск новых методов обогащения, как и оптимизация уже существующих рецептур. Статья содержит описание технологий внесения в рецептуру хлебобулочных изделий биологической композиции на основе продукта переработки животного сырья, а также продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья, и их влияния на качество готового продукта. В качестве первого примера выступает обогащение хлеба на этапе замеса теста деацетелированным производным хитина с адсорбированным эссенциальным микроэлементом. Описаны изменения основных физико-химических показателей мякиша готового хлеба и общей токсичности продукта, вызванных применением хитозана, с закрепленным на его поверхности цинком. В результате проведенного исследования сделан вывод о необходимости учета влияния вносимого микроэлемента на процесс брожения теста и качество готового хлеба. Вторым примером выступает описание применения продуктов переработки клубеньков чуфы. Проведена сенсорометрическая оценка аромата булочных изделий, произведенных с внесением порошка или масляного и водного экстрактов клубеньков чуфы. Помимо этого, уделено внимание воздействию вносимых компонентов на обсемененность готового продукта микроорганизмами в процессе хранения. Полученные результаты свидетельствуют о необходимости учета влияния внесения дополнительных источников растительного происхождения на срок хранения изготавливаемого изделия. В тоже время, богатый состав клубеньков чуфы благотворно влияет на потребительские свойства производимой продукции, обеспечивая длительную сохранность аромата изделий. Результаты исследования позволяют оптимизировать применяемые в статье способы обогащения хлебобулочных изделий, с учетом изменений указанных показателей.
A full and balanced diet is one of the main factors influencing the formation of human health. The quality of food consumed, the balance of essential trace elements and vitamins are of particular importance for the prevention of diseases caused by nutrient deficiency. In particular, the lack of vitamins, as well as biologically significant elements such as iron, iodine, zinc, selenium, remains a serious public health problem worldwide. Fortification of basic foodstuffs, including bakery products, with products from the processing of non-traditional plant and animal raw materials, can contribute to the prevention of diseases associated with widespread deficiencies. The peculiarities of biogeochemical provinces, territories where food components grow, as well as the economic security of the population also play a significant role in the quality and accessibility of food products. Despite the relevance of this area, a number of difficulties arise when introducing new technologies, including the high cost of the equipment used and the need to optimize production processes. For this reason, the search for new enrichment methods is relevant, as is the optimization of existing formulations. The article contains a description of technologies for introducing a biological composition into the formulation of bakery products based on a product of processing animal raw materials, as well as products of processing non-traditional vegetable raw materials, and their impact on the quality of the finished product. The first example is the enrichment of bread at the stage of kneading dough with a deacetelated chitin derivative with an adsorbed essential trace element. The changes in the basic physico-chemical parameters of the crumb of the finished bread and the general toxicity of the product caused by the use of chitosan with zinc fixed on its surface are described. As a result of the study, it was concluded that it is necessary to take into account the effect of the introduced trace element on the fermentation process of the dough and the quality of the finished bread. The second example is a description of the use of processed products of chufa nodules. A sensorometric evaluation of the aroma of bakery products made with the addition of powder or oil and aqueous extracts of chufa nodules was carried out. In addition, attention is paid to the effect of the introduced components on the contamination of the finished product by microorganisms during storage. The results obtained indicate the need to take into account the effect of introducing additional sources of plant origin on the shelf life of the manufactured product. At the same time, the rich composition of chufa nodules has a beneficial effect on the consumer properties of the products produced, ensuring long-term preservation of the fragrance of the products. The results of the study make it possible to optimize the methods of enriching bakery products used in the article, taking into account changes in these indicators.