К хлебобулочным изделиям ремесленного изготовления специалисты отрасли относят так называемую рустикальную выпечку с влажным крупнопористым мякишем и хрустящей шероховатой корочкой, изготавливаемую на закваске и выпекаемую в дровяной каменной печи. Примечательно, что хлеб на закваске использует в качестве «стартёра» и источника бродильных культур откид опары или теста, оставшийся от предыдущего замеса хлеба. В настоящее время ремесленная выпечка во всем мире набирает популярность в связи с повышением приверженности населения здоровому образу жизни и потреблению органических продуктов, изготовленных только из натуральных компонентов (муки, воды, закваски). Однако в состав такой выпечки пекари часто могут включать злаки, орехи, семечки, изюм, фрукты и т.п., что требует обязательного проведения микробиологического анализа.
Artisan bakery products are considered by industry experts to be so -called rustic pastries with moist coarse-pored crumb and crispy rough crust, made with sourdough and baked in a wood-burning stone oven. It is noteworthy that sourdough bread uses as a "starter" and a source of fermenting cultures a fold of sourdough or dough left over from the previous kneading of bread. Currently, artisan pastries are gaining popularity all over the world due to the increased commitment of the population to a healthy lifestyle and the consumption of organic products made only from natural ingredients (flour, water, sourdough). However, bakers can often include cereals, nuts, seeds, raisins, fruits, etc. in the composition of such pastries, which requires mandatory microbiological analysis.